低温真空干燥技术在花茶加工上的应用研究
摘要 针对高档花茶（桂花茶、茉莉花茶）加工，使用低温真空干燥技术对花茶进行复火，将物料连续脱水干燥，使得物料的水分、温度、时间等工艺参数能够调整和控制，从而让花茶的水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留，减少花香的损失，提高花茶的香气鲜灵度，从而提高品质。试验表明，起花复火使用55 ℃进行低温真空干燥后得到的花茶品质最佳。
关键词 低温真空干燥；桂花茶；茉莉花茶；加工
花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强，它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留香气，要做到每次复火后，在制品的含水量应逐窨增加，这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。该研究的目的是针对高档花茶加工，通过低温真空干燥工艺进行复火，使复火时水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留，从而提高花茶的香气鲜灵度。同时，利用低温真空干燥技术对茶用花进行干燥试验，通过干燥方法、技术的改进，开发出外形、色泽与鲜花更接近、花香保留更好的茶用花产品。研究对提高高档花茶的加工效率和促进广西地区茉莉花茶、桂花茶等的加工技术改进具有积极作用，对我国现有花草茶加工技术将起到较大的促进作用，对目前花草茶的产品品质也将起到较大的提升作用[1-2]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验鲜花主要有桂花鲜花、茉莉花鲜花；试验用茶主要有颗粒乌龙茶、红茶、绿茶。
1.2 试验仪器与设备
热风提香机、低温真空干燥机、电子称。
1.3 试验方法
1.3.1 桂花红茶试验。传统桂花红茶二窨一提，每窨用花量为15%，复火用热风60 ℃，复火后标记为A1（15%热干）；试验选用市红茶样品及新鲜桂花。分别用15%、10%的窨花量，采用二窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用45、55、65 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为A2（15% 45 ℃真干）、A3（15% 55 ℃真干）、A4（15% 65 ℃真干）、a2（10% 45 ℃真干）、a3（10% 55 ℃真干）、a4（10% 65 ℃真干）。
1.3.2 桂花乌龙茶试验。传统桂花乌龙茶采用三窨一提，每窨用花量25%，复火用热风60 ℃，干燥后标记为B1（15%热干）；试验选用市售颗粒乌龙茶样品及新鲜桂花。分别用25%、20%的窨花量采用三窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用50、 55、60 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为B2（25% 50 ℃真干）、B3（25% 55 ℃真干）、B4（25% 60 ℃真干），b2（20% 50 ℃真干）、b3（20% 55 ℃真干）、b4（20%60 ℃真干）。
1.3.3 桂花干试验。将采摘的新鲜桂花，分别用50、55、60、65 ℃ 4个设定温度进行传统热风烘干和低温真空冷冻烘干，干燥后热风烘干依次标记为：C1（50 ℃热干）、C2（55 ℃热干）、C3（60 ℃热干）、C4（65 ℃热干）；真空冷冻烘干依次标记为：c1（50 ℃真干）、c2（55 ℃真干）、c3（60 ℃真干）、c4（65 ℃真干）。
1.3.4 茉莉花绿茶试验。多年来研究人员对低温真空干燥工艺做了较多前期研究工作，发现如果温度低于50 ℃干燥，物料烘干时间太长，能耗太大不适合实际生产，如果温度高于70 ℃干燥则对物料品质不利，故该研究的干燥温度定于50～65 ℃。
试验选用市售绿茶样品及鹇茉莉花。传统茉莉花茶用三窨一提，每窨用花量35%，复火用热风65 ℃，干燥后标记为D1（30%热干）；分别用35%、25%的窨花量采用三窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用50、55、60 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为D2（35% 50 ℃真干）、D3（35% 55 ℃真干）、D4（35% 60 ℃真干），d2（25%50 ℃真干）、d3（25% 55 ℃真干）、d4（25% 60 ℃真干）。
2 结果与分析
2.1 桂花红茶审评结果
采用150 mL审评专用杯取样3 g开水冲泡4 min，桂花红茶评审结果见表1。A3处理花香鲜灵，汤色红亮，花香浓厚，叶底亮，总名次最高。
2.2 桂花乌龙茶审评结果
对桂花乌龙茶进行审评结果见表2。在所有样品中，处理B3香气清香带花香，汤色黄绿亮，滋味浓醇、鲜灵，叶底亮，总名次最高。
2.3 桂花干审评结果
桂花干审评结果见表3。在所有样品中，处理C2外形自然，金黄，汤色深黄绿，滋味花香浓郁、味甜、鲜灵，总名次最高。
2.4 茉莉花绿茶审评结果
采用150 mL
摘要 针对高档花茶（桂花茶、茉莉花茶）加工，使用低温真空干燥技术对花茶进行复火，将物料连续脱水干燥，使得物料的水分、温度、时间等工艺参数能够调整和控制，从而让花茶的水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留，减少花香的损失，提高花茶的香气鲜灵度，从而提高品质。试验表明，起花复火使用55 ℃进行低温真空干燥后得到的花茶品质最佳。
关键词 低温真空干燥；桂花茶；茉莉花茶；加工
花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强，它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留香气，要做到每次复火后，在制品的含水量应逐窨增加，这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。该研究的目的是针对高档花茶加工，通过低温真空干燥工艺进行复火，使复火时水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留，从而提高花茶的香气鲜灵度。同时，利用低温真空干燥技术对茶用花进行干燥试验，通过干燥方法、技术的改进，开发出外形、色泽与鲜花更接近、花香保留更好的茶用花产品。研究对提高高档花茶的加工效率和促进广西地区茉莉花茶、桂花茶等的加工技术改进具有积极作用，对我国现有花草茶加工技术将起到较大的促进作用，对目前花草茶的产品品质也将起到较大的提升作用[1-2]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验鲜花主要有桂花鲜花、茉莉花鲜花；试验用茶主要有颗粒乌龙茶、红茶、绿茶。
1.2 试验仪器与设备
热风提香机、低温真空干燥机、电子称。
1.3 试验方法
1.3.1 桂花红茶试验。传统桂花红茶二窨一提，每窨用花量为15%，复火用热风60 ℃，复火后标记为A1（15%热干）；试验选用市红茶样品及新鲜桂花。分别用15%、10%的窨花量，采用二窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用45、55、65 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为A2（15% 45 ℃真干）、A3（15% 55 ℃真干）、A4（15% 65 ℃真干）、a2（10% 45 ℃真干）、a3（10% 55 ℃真干）、a4（10% 65 ℃真干）。
1.3.2 桂花乌龙茶试验。传统桂花乌龙茶采用三窨一提，每窨用花量25%，复火用热风60 ℃，干燥后标记为B1（15%热干）；试验选用市售颗粒乌龙茶样品及新鲜桂花。分别用25%、20%的窨花量采用三窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用50、 55、60 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为B2（25% 50 ℃真干）、B3（25% 55 ℃真干）、B4（25% 60 ℃真干），b2（20% 50 ℃真干）、b3（20% 55 ℃真干）、b4（20%60 ℃真干）。
1.3.3 桂花干试验。将采摘的新鲜桂花，分别用50、55、60、65 ℃ 4个设定温度进行传统热风烘干和低温真空冷冻烘干，干燥后热风烘干依次标记为：C1（50 ℃热干）、C2（55 ℃热干）、C3（60 ℃热干）、C4（65 ℃热干）；真空冷冻烘干依次标记为：c1（50 ℃真干）、c2（55 ℃真干）、c3（60 ℃真干）、c4（65 ℃真干）。
1.3.4 茉莉花绿茶试验。多年来研究人员对低温真空干燥工艺做了较多前期研究工作，发现如果温度低于50 ℃干燥，物料烘干时间太长，能耗太大不适合实际生产，如果温度高于70 ℃干燥则对物料品质不利，故该研究的干燥温度定于50～65 ℃。
试验选用市售绿茶样品及鹇茉莉花。传统茉莉花茶用三窨一提，每窨用花量35%，复火用热风65 ℃，干燥后标记为D1（30%热干）；分别用35%、25%的窨花量采用三窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用50、55、60 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为D2（35% 50 ℃真干）、D3（35% 55 ℃真干）、D4（35% 60 ℃真干），d2（25%50 ℃真干）、d3（25% 55 ℃真干）、d4（25% 60 ℃真干）。
2 结果与分析
2.1 桂花红茶审评结果
采用150 mL审评专用杯取样3 g开水冲泡4 min，桂花红茶评审结果见表1。A3处理花香鲜灵，汤色红亮，花香浓厚，叶底亮，总名次最高。
2.2 桂花乌龙茶审评结果
对桂花乌龙茶进行审评结果见表2。在所有样品中，处理B3香气清香带花香，汤色黄绿亮，滋味浓醇、鲜灵，叶底亮，总名次最高。
2.3 桂花干审评结果
桂花干审评结果见表3。在所有样品中，处理C2外形自然，金黄，汤色深黄绿，滋味花香浓郁、味甜、鲜灵，总名次最高。
2.4 茉莉花绿茶审评结果
采用150 mL
