常见的天然毒素人类食品中常见毒素有霉菌毒素、动物性天然毒素和植物性天然毒素。其中食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒曲霉素，鸟青霉毒素和其他霉菌毒素。常见动物性天然毒素有河豚毒素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。在上述天然毒素中，霉菌毒素涉及谷物、油脂、发酵食品等，几乎影响到全世界人类，差别是有的摄入多一些，有的摄入的少一些。黄曲霉毒素危害最大霉菌毒素中危害最大的莫过于黄曲霉毒素，一般文献在讨论霉菌毒素时，未作特别说明时就指黄曲霉毒素。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（A．parasiticus）等的代谢产物，是黄曲霉保护自己的食物不被其他生物掠食的手段。黄曲霉毒素主要分布于霉变的化生、谷物、果仁和大米、食用油等食品中。目前已分离鉴定出18种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1、B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等（牛奶中黄曲霉毒素就是M1、M2形式的）。B1为毒性及致癌性最强的物质。