在明代的宫廷名菜菜谱中,由当时人创制的就有22道,它们分别是:
烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹河豚、酒糟蚶、烧鹿肉、镶肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母烩、油煎鸡、炙鸭、一捻珍、水煠肉。
其中,蟠龙菜现在还是湖北钟祥县的名菜,这道菜与明朝的一位皇帝有关——明代以数十年不临朝闻名的嘉靖皇帝朱厚熜。
朱厚熜本是明兴献王朱祐杬的长子,封地就在钟祥,正德十六年(1521年),明武宗朱厚照驾崩,无子即位,朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟,按“兄终弟及”的规矩,朱厚熜就进京做了皇帝。
由一个地方诸侯王成为皇帝,自然是蟠龙升天了。在赴京登基前,朱厚熜的蒙师给他送行,其中就有一道蟠龙菜。这道菜以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料,将鱼肉剁成肉馅,纱布过滤,作料拌和,蛋皮包裹,然后摆成蟠龙造型,入笼蒸制而成。由于这道菜是由厨师詹多创制的,因而,在当地又被称为“多菜”,谐音为“剁菜”,或称“詹剁”、“粘剁”,因为做法是由蛋皮包裹而切成片,又名“卷切”。
三事这道菜,也有必要特别说一下。它是由海味(海参、鲍鱼或鱼翅)加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合,加入调料小火慢煨而成的。或者也可以说,这道菜是现在的福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的鼻祖。