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二.川菜

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外�

川菜味型:

　　川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等。

十道常见川菜的制作方法:


第一道：干煸四季豆:

四季豆的粗加工， 1.5 寸长， 配料： 花椒、菜油、 淹菜切细（ 农村叫盐菜） 老姜跺碎。（ 各种配料用多少就根据你主料的多少而论，以下雷同）， 我也不能给你一个具体的数据。 你自己多做几次， 就能大概知道了。

制作方法： 
锅烧制八成热， 将上好的菜油倒入， 待油温有7 成热， 将四季豆倒入， 中火炸， 炸到四季豆皮面略有焦装， （ 千万掌握好火候， 不要炸胡哦） 将四季豆捞出， 锅中留油少许， 将老姜， 花椒炒一炒， 再把盐菜倒入炒香， 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒（ 这时候不能炒太久了） 
撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要乱加。


 
第二道：回锅肉:

将五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌儿，醋， 白糖， 盐， 味精 ，菜油少许。

制作方法： 将锅烧热， 菜油少许入锅， 小热， 倒肉片， 将肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不够就会太腻） 将多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 将白糖和醋混合倒下， 然后下盐，味精。 （因为前面豆拌儿一般都有盐味， 所以不能加盐多了） 既可起锅。 
附: 回锅肉做法很多， 这只是其中一种。

干煸四季豆图:

回锅肉图例:

第三道：鱼香肉丝;


精瘦肉， 切成丝，大葱切颗粒， 配料：菜油，辣椒酱， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

烹饪方法：
热锅下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒酱， 肉丝下， 8 分熟，下白糖，葱粒， 炒熟（ 根据情况加少许水 ） 盐，味精下， 起锅�

第四道：炒莲白;


配料：
 老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精

制作方法：
 菜油烧热， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下莲白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根据各自口味选择加糖�

吊盐少许， 即可。


第五道：爆炒麻辣牛肉丝 （素称少林十八铲，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不动， 类似有肥肠，猪肚）;

精牛肉切成细丝，（市场上绞的一般不一定很好） 七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。

加工方法：
 旺火热锅， 下菜油，烧辣！！将花椒， 老姜，泡椒下，炒香，肉丝下， 速翻动， 下七星辣椒丝。 盐少许下， 味精。熟即可起锅。 注意： 此菜很辣，伤肠胃， 但只有辣才能出味。易少吃。

第六道：腊肉粉条（ 素称蚂蚁上树 ）;


腊肉切颗粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少许。 辣椒酱， 葱颗粒。

加工过程：
 热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒酱 ，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条 。 少盐， 勾醋少量。 即可起锅。

注： 要达到蚂蚁上树的效果， 要把肉垛成细小颗粒， 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法， 但是不加汤， 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上， 用筷子夹起来， 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。

第七道：炒腰花;


猪腰子两个， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少许， 葱段，

制造工艺：
 菜油烧热，将老姜，花椒， 辣椒酱混合炒香， 下葱段， 腰花儿，芹菜。（ 按续下 ） 木耳。 入盐，吊味精。 即可起锅， 如要辣，油辣时， 可加干辣椒段�

第九道：麻婆豆腐（可加肉末）;


小葱切细，大葱成颗粒， 花椒粉， 豆拌儿， 老姜。

制作方法：
 可将豆腐小块用开水胆一下， 可去渣味， 也可免去。 辣锅下油少许， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒， 浇汤， 烧沸（熬香） 下豆腐 。 熟透钩欠（ 用少许淀粉加水调均） 起锅入盘，洒上花椒面，（也可根据情况洒点干辣椒面 ） 洗锅， 热锅煎辣油少许，浇于盘面即可。只听得呲呲着响， 味香扑鼻。

第十道：麻辣鸡丁:


鸡砍成指头大小颗， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 葱段子少量。

烹饪方法：
 辣锅下油， 下花椒， 老姜，葱段 ， 小煸后下 鸡丁， 炒制鸡丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出将花生米倒入，洒盐， 味精。 即可入盘 （供参考： 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘， 中间将干辣椒堆成小山装， 浇上少许酒， 点燃， 象征红红火火。 ）

家常菜--------泡椒猪肝;

步骤： 
1、将猪肝剔除筋膜，入白醋水中浸泡两小时排猪肝内毒素 
2、泡椒切丝，生姜切片，葱切段备用 
3、猪肝切片，用生抽、料酒、鸡精、水淀粉略腌 
4、锅内油烧至五成熟，下猪肝炒散，断生后捞出 
5，锅内余少许油，放泡辣椒、姜片炒出香味，再放猪肝、葱段翻炒，起锅装盘即成