今天就烧菜8年以来，对整个苏帮/浙北菜系（以下简称江南菜）中的所有红烧系列，包括猪肉、鱼、蟹和虾，发表一点感想。
个人感觉，江南菜红烧系列，应以入味为主，甜咸参半。甜入口，咸收口，量小而精，兼有“第二顿最好”之感觉。为何？皆因酱汤而致。红烧系列之味，皆在于酱汤。因此，肉也罢、鱼也罢，都应先氽血水，烧一遍，再放入酱油和糖为主的糖浆之中，汁大约大半天。这样，未及入锅，已然“入味几味”。然后，再开锅烧之，自然入味。烧猪肉应放梅干菜或笋干，加以吸油，味道更及鲜，且不浪费猪油（代表菜：干菜烧肉，原产地：浙北）。烧鱼则应用薄铲细筷轻轻翻之，切勿急躁，否则鱼肉成“鱼松”（代表菜：松鼠桂鱼，原产地：苏州）。虾易入味，因此无须制备酱汤，但需开始时多放油，并加入香葱爆之，从而先有葱油入味，再加酱油糖浆，20分钟即可（代表菜：油爆河虾，原产地：上海、苏南）。具备数量不在此赘述，因为我平时烧菜量都较小，所以不好详述。由于江南菜口味偏甜，因此恐大多数国人尚难接受，发此贴，权当交流而已。