今晚开始更新，请大家耐心等待！

为了这个炉具，折折腾腾小半年，终于完善了。烤制帖我会先更新各种串类，然后是青菜和大件，特色菜，大家不要着急，胖子尽量讲的细致点，慢工出细活！

刚刚告一段落，休息一会，因为一夜都是以下的状态，徒弟们刚来时间不长，要集中注意力指导，所以今天就先更两样吧！

首先讲一下，烤制物品之前，铺炭是很关键的一步，炭铺的好与不好，直接影响后期烤制的过程！
首先我们选用果木炭作为主炭来使用，特殊情况下，可以用机制木炭和果木炭混合的方法烤制菜品，这样的优点是菜品烤制的比较快，而且还有果木炭的炭香味！
炭尽量用专用的小炉子点燃，让炭自然燃烧，这样的炭烤制物品时火力最好，而且不易起火，不易黑炭，这个过程，行话叫做压炭！
压的炭，前期要砸成小块，让炭在自然燃烧的过程中，所有炭燃点步骤一致。能够上炉烤制菜品的标准是炭必须全部燃红，没有黑心。
将燃红的炭平铺在炉子上，串类根据肉的长度调制炭火的宽度，大件类一律满火！

第一个，讲一下羊肉串的烤制过程，因为我的羊肉串是腌制过的，而且是肥油和瘦肉搭配穿制，所以在烤制中技巧用到的不多，首先将羊肉串的肉摆齐，最后一排的肉摆放整齐，放在炉下沿板上2厘米处。在烤制过程中均匀的翻动，让串两边火候始终保持一致，瘦肉烤至熟肉色，并且有缩水观感，肥肉由白烤黄，并且有焦感，即可出炉，均匀的撒孜然和辣椒，羊肉串就可以出炉了！

刚刚又忙了一波，抽空拍摄了板筋的照片！板筋切配的过程相信大家通过我的切配帖都看到过了，也知道板筋是熟货，所以在烤制板筋时，火候不需要过老，热透就可以食用。板筋放在烤串的单拍上，上炉即刷油，第一遍油一定要刷透，否则没有刷到的地方会发干发硬，烤制20秒左右，均匀的撒白料少许，刷酱料少许，撒孜然辣椒，这几个步骤需要一气呵成，中间不要有停顿。板筋正常炭火的前提下，1分钟左右即可出炉，是出品速度最快的烤件之一，所以快速的手法和熟练的撒料技巧是板筋火候签到好处的关键所在！

今天的更新暂时到这里，明天看机会再拍摄几组照片给大家分享！

今天又是一个暴天，客人一股脑上来，忙活了一夜，今天照样更新2个。

牛肉筋，是用高压锅提前压制的熟货，和板筋类似，不需要烤制时间太长，肉筋铺炭要比正常串的宽度还要窄一些，根据肉的长度铺炭的宽度，上炉后均匀的刷油，因为肉筋是熟肉类物品，如果用力刷油会把肉刷掉，所以在刷油时要采用点刷的方法，将油刷透。烤至肉串翻油花，有沸腾感后，均匀的撒白料，刷酱料，撒孜然辣椒，即可出炉！

鸡肉串，如果销售价较低，可以选用鸡胸肉，如果销售价不低，可以选用鸡腿肉，下面我们只用成品鸡肉串举例说明了！鸡肉串隶属于生肉类，浅色类菜品，烤制时，在刷油之前需要刷少许酱油上色，在烤制成品后，颜色会显得有食欲，好看。酱油烤干后刷油，老规矩，第一遍油要刷透，每串鸡肉串最后一块肉摆放整齐，使肉串在炉子上形成一条直线，既美观，烤制时也利于火候的掌握，将鸡肉烤至8分熟，期间如果感觉肉串发干，可以多次少量的刷油。鸡肉串8分熟的体现是肉呈现熟肉色，周边有部分起焦边，并且呈现发干的品相，8分熟后均匀的撒白料，刷酱料，撒孜然辣椒后即可出炉！

明天继续。。

今天就更新一个好了，大家见谅，因为今天是徒弟们换岗的日子，指导的比平时要忙乱，一夜嘴基本没停，明天继续吧！

奥尔良鸡架，也叫鸡排！因为遵化食客爱吃奥尔良口味的鸡货，所以我的鸡排和鸡皮做的都是奥尔良口味的，今天只当做一个菜品一起更新吧！首先说一下鸡排，在切配帖内鸡排的收拾过程已经更新过，所以在这就不反复的说了，今年鸡排烤制时换了烤法，把鸡排提前用刀切开后穿串再烤，原因是这样烤制的鸡排更容易熟，腌制时更容易入味！因为鸡排烤制时间比较长，所以鸡排一般要提前烤制一下，烤到6-7分熟拿下来放凉待用，客人要时上炉烤制一会就可以上菜。言归正传，鸡排上炉后，均匀的刷油，等待油沸腾后，在鸡排的表面呈现翻滚的油花状，即可以刷蜂蜜，撒白芝麻出炉！鸡皮是生烤的物料，由于鸡皮上含鸡油的成分，所以在烤制时不需要刷油，文火烤至鸡皮自身的油溢出，并且鸡皮呈现缩小的状态，有油花翻滚的观感，即可刷蜂蜜，撒白芝麻出炉！