蔬菜和水果是健美饮食的必需构成要素之一。然而，即使是最新鲜的，即使是号称的有机的，也会含有有害物质，例如亚硝酸盐。在吃它们之前，经过合适的处理，可以有效地降低有害物的含量。营养学家们已经做过许多这方面的研究。
新鲜蔬菜水果的有害物质，主要有以下三类：
1、亚硝酸盐。
蔬菜和水果是喜爱氮营养素的植物。人工栽培的蔬菜水果，因为施用了大量肥料，体内的硝酸盐含量比较高。这些硝酸盐会慢慢转变成亚硝酸盐，危害人体健康。
许多人习惯长时间浸泡蔬菜。然而一项研究发现，长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。正确的做法是，清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次，如果要浸泡，不要超过20分钟。营养学家的一些研究帮我们发现了减少亚硝酸盐的方法：
1). 叶类进行短时间的开水焯烫。
2). 根茎和瓜果类去除表皮，不要因为表皮的营养含量更高而吃它。
3). 凉拌蔬菜或水果时，加入蒜泥和柠檬汁。
4). 蔬菜水果不论生熟，越存放亚硝酸盐含量越高，因此应尽快食用。
5). 如果你需要把做熟的蔬菜水果保存一段时间再吃，那么在刚做熟时把要存放的部分趁热装到餐盒里密闭，放凉后放入冰箱保存。这么做能让其中的细菌最少，而细菌是产生亚硝酸盐的主力军。
6). 尽量不要吃腌制的蔬菜水果。实在要吃，在腌制时放入葱、姜、蒜、辣椒等佐料，能加快亚硝酸盐的分解。并且腌制要等至少两个月再吃。