底料:
豆瓣酱20斤 冰糖2斤 酒酿5斤
中药粉3斤 麻椒粉3斤 辣椒粉6斤
(大葱 老姜 蒜子 各1.5斤绞碎待用)
牛油20斤 鸡油20斤 菜籽油(没有可用色拉油代替)60斤

步骤:
1:倒入鸡油 牛油 色拉油只倒40斤(20斤待用)
熬到没有牛腥味,如果是成块鸡油需捞尽油渣
(这里要用漏勺装入一点紫草放入油锅中,5秒后捞起,紫草需先在水中泡一会)
2:先放姜沫 蒜沫 再放大葱沫 等熬成金黄色后放入
豆瓣酱(放豆瓣酱时要小火,放过后再开中火,等煮开后不能超过10分钟)
3:加入冰糖
4:加入麻椒
5:加入辣椒粉
6:加入中药粉(3斤)
这样熬个10分钟倒入剩下的20斤油
7:油开之后倒入酒酿,再熬3分钟即可

辣椒油制作:
按10斤油计算
放入菜籽油(或色拉油)10斤,稍热后加入八角20个,桂皮30克,草果10个,直至爆出香味捞出,油烧沸后,关火后放入辣椒粉3斤
白芝麻半斤,芝麻油50克,不停搅拌,放凉后装桶密封保存

高汤的制作:
我这里只说材料,那些网上说什么放多少克多少克根本没用,这个得凭经验放多少,结合大家的实际做多少汤
猪骨2个 鸡架骨2个(冻库都有卖)
生姜2个拍碎
(这里要说的是什么时候换骨头,一般情况2.3天换一次,像我家在学校做,客流量大就必须每天换,自己注意骨头,猪骨变软不出油就必须换了,别舍不得这点小钱)
实际操作:这些骨头必须先焯水,去掉血水,打断让骨汁出来,捞出后用纱布扎好固定住,不锈钢桶中加满水,烧开后加入生姜片,再放入包好的骨头 小火熬3小时即可
红汤制作: 50斤
高汤加入 麻辣烫底料(烫菜大勺3勺) 太太乐鸡精500g 太太乐鲜味宝400g
王守义十三香45g 盐1000g 味精200g 自制xxxx粉15g(做餐饮的都晓得) 烧开即可
白汤制作: 50斤
高汤加入 盐1200g 味精300g 太太乐鲜味宝600g 卓典浓白汤粉 自制xxxx粉15g(做餐饮的都晓得) 烧开即可
这个我只说个大概比例,实际口味你要自己尝,尝试到自己满意为止

不错，记录的好

请教吧主啊 汤色看着太油怎么处理啊 看着油很厚一层 但是吃着不油