茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、
红茶
1绿茶类
初制工序：杀青、揉捻、干燥
初制关键：杀青
品质特征：绿叶清汤
分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
2黄茶类
初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥
初制关键：闷黄
品质特征：黄叶黄汤
3黑茶类
初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥
初制关键：渥堆
品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红
4白茶类
初制工序：萎凋、干燥
初制关键：萎凋
品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄
白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
5乌龙茶类
初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥
初制关键：做青
品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。
乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
6红茶类初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥
初制关键：揉捻
品质特征：红叶红汤
红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶