食用菌具有重要而独特的健康价值
《中国居民膳食指南2007》建议，增加菌类食物（食用菌）摄入。如果你的食谱还没达到天天有食用菌的程度，那就了解一下它们难得的营养价值吧，这会让你做出食谱调整。
首先，食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%~3.5%，略高于一般蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%，新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，蛋白质含量多为10%~30%，如干木耳蛋白质含量为12.1%、干香菇为20%。除含量较高外，食用菌蛋白质的质量亦较高。食用菌蛋白质含9种必需氨基酸更多（60%），且其比例与人体内9种必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度较好，营养价值更高。在这方面，食用菌更接近肉类、蛋类等动物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，在生物学上，真菌虽然一度被错误地当做植物，但它们不进行光合作用，而是从腐化的周围物质来获取养分（食物），反倒跟动物很像。
其次，食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为独特的是维生素D，其他蔬菜从不提供。维生素D的主要功能是促进钙吸收，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。近些年研究还发现维生素D与防治动脉硬化、冠心病、2型糖尿病等常见慢性病有关。
最后，也是最重要的，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁之中被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已经被开发为药物，应用于临床。