第一部分：概述
甪直镇西距苏州古城18公里，地理位置优越，物产丰富，市场繁荣，历来是江南的鱼米之乡，明代即是吴东第一大镇。镇上有全国重点文物保护单位保圣寺古物馆、省级文物保护单位天王殿，还有市级文物保护单位12个。有首批国家级非遗保护项目——苏州甪直水乡妇女服饰和一批市级、区级非遗保护项目。
甪直萝卜，原名源丰萝卜，始创于清代道光年间，距今已有一百五十年历史。因其制作考究，风味独特，远近闻名。
解放前，其主要生产基地为镇东栅的张源丰南酱店和镇南栅的沈成号南酱店，双方在良性竞争中，不断完善制作工艺，使甪直萝卜越来越受到顾客的青睐。新中国成立后，政府重视传统土特产品的生产，将前店后坊式的张源丰、沈成号、鼎康等老店的作坊合并成甪直酱品厂，着手归纳制定了该萝卜的整套生产工艺流程。1954年，把源丰萝卜更名为甪直萝卜。1983年，甪直萝卜被评为苏州市名特优食品。1985年，甪直酱品厂升格为吴县酱品厂，充实领导班子，加强科学管理，精准产品配方，规范生产工艺流程，形成色泽透明、甜中带咸、咸中有甜、回味无穷、久贮不坏的名牌产品。
第二部分：文化表现形式的动态过程
甪直萝卜选料考究，制作工艺繁复，周期需整整一年。故年年限量生产，供不应求。
原料：鲜长萝卜，粗盐，面粉（七月份做成酱黄糕），植物香料（八角茴香、秕谷茴香、桂皮）。
甪直萝卜制作全部采用手工操作，在制作过程中必须坚持三要素：一是腌制要用酱黄糕，因为酱黄糕发酵后产生的糠分能吊鲜，做出来的萝卜香甜鲜洁；二是萝卜制作必须经过“三套三晒”，只有这样，咸甜适宜的酱汁才能浸润其中；三是起缸时还要有几个好日头，萝卜经过日晒产生微妙的生化反应后，味道会更香，口感也会更脆，甪直萝卜的色香味才能完美融合。这三个要素缺一不可，前两点可人为，第三点则要靠天帮忙了。
“甪直萝卜”传统腌制的工艺流程主要有：
1、选料整理：每年八月份去常熟支塘落实萝卜种植，十月下旬至十二月收购萝卜，然后挑选长8—12寸，直径1.2寸，体匀实心，不分叉的优级品，削去叶柄及根须，切头，去尾。
2、第一次下缸，加盐压重石，经36小时后起缸，在其盐水中洗去萝卜上的泥迹。
3、翻缸复腌。复盐保养半个月，不压石；半月后，压上轻石，连续保养半个月。
4、失水。将经两次初腌的萝卜并缸，均匀排列，每缸九百斤左右。缸面用竹木支撑的垫子封住，压上重石。首批腌制的到此时已是十一月底。至来年的春节前夕启石开缸，继续并缸。此时，缸底加缸垫（以沥水于缸底），加轻石经数日沥干水渍，再行翻缸去水。至此，每一百斤原料只剩40—50斤，萝卜已色泽澄黄。
5、做黄子 用上白面粉或标准面粉和水后制作成手掌大小的面饼，摊在竹匾内晒干，然后切割成小块，即为黄子。黄子是制作甪直萝卜不可缺少的重要配料，它与萝卜层层叠叠地套腌，黄子发酵后产生糠分，渗入萝卜，萝卜那咸甜适中的甜味即来源于此。
6、酱腌。将翻出的萝卜与黄子均匀整齐地夹层套腌。缸面用酱黄糕封顶，不压石。过数天，以每一百斤酱黄糕加入九十斤适度的盐水。一星期后，缸顶置麻袋，用人工将萝卜踏结实。缸面用酱黄糕封口，若有裂缝，用手捋平或新酱补填。
7、日晒。来年五六月间拣太阳当空之日，分批起缸，用手勒去酱迹，整齐地放在芦垫上暴晒三四天。
8、香腌，将晒后湿度适宜的萝卜，加香料（用八角茴香、秕谷茴香、桂皮一起炒干研成的粉），拌匀，然后整齐地放在缸中温香，加盖封缸。一星期后开缸即是成品了。什么时候出售，就什么时候启封袋装。
第三部分：存续与传承状况
“甪直萝卜”的腌制周期长达八九个月，原料要求高，加工复杂，每百公斤鲜萝卜仅得成品十八斤，每斤成品耗面粉二斤，因而产量较少。解放前“甪直萝卜”年生产量为50—100担，解放初期为150—200担，目前保持在200担，故而弥足珍贵。
“甪直萝卜”的腌制因周期长，工艺复杂，成本高，所以很早的时候，甪直本地就流传着这样一句俚语“甪直萝卜肉价钿”。若按目前的行情，则是远远超过了肉价。同时，还因为甪直萝卜味道醇厚，咸甜爽口，它又享有“素火腿”的美称，深受消费者欢迎。
长期以来，甪直萝卜的制作工艺不断改进，形成了鲜、醇、香、嫩等特点，同时，纯手工操作，选料讲究，生产过程中不用糖，不加色素，不加防腐剂和添加剂等化学物品，而成为纯天然绿色食品。1983年“甪直萝卜”被评为苏州市名特优食品，1987年又荣获苏州市首届消费者信誉奖，远销美国、日本、韩国、德国和非洲等国家和地区。2010年，甪直萝卜被评为“苏州知名商标”，2011年，荣获“中华老字号”称号。它悠久的历史，独特的工艺，鲜美的口感和上乘的质量，声名远扬，受到国内外消费者的喜爱。2013年5月，甪直萝卜制作技艺被成功列入苏州市非物质文化遗产代表性项目名录。
第四部分：保护计划
为了更好地保护与传承甪直萝卜的制作技艺，维护甪直萝卜这个地方名优特产和中华老字号品牌，甪直镇人民政府和甪直文体中心，结合甪直萝卜的实际情况，制订了一系列的保护方案：
1、在苏州澄湖现代科技生态农业示范园内完成30亩种植基地，并设立产品展示平台。
2、做好品牌推广，甪直镇将与苏苑新村联合展销甪直的特色产品：甪直萝卜与甪直“水八仙”。
3、在苏州地区扩大销售网点，新增30家连锁店。
4、培养优秀的甪直萝卜制作技艺传承人，让老字号传承发展。
5、根据历年的传承保护情况，制定更为系统的保护措施；全面推广市场销售，力争在国内开设多家销售网点。
甪直萝卜历史悠久，风味独特，是甪直镇的著名特产。小小的萝卜，在甪直人手里变成了金字招牌，说明了甪直人民的勤劳与智慧，进一步保护甪直萝卜的制作工艺，继承甪直人民聪明实干的精神，让更多人知道甪直萝卜，品尝甪直萝卜，让甪直萝卜制作工艺能世世代代传承下去，这正是甪直萝卜申报省级非遗的题中之义。
