调制奥尔良腌制料，均匀的涂抹在鸡排的两面，腌制8小时左右

晚上出摊后把腌制好的鸡排烤制8分熟后放在一旁待用（因我这里上客较为集中，生鸡排单独烤制需要15-20分钟，耽误出货速度，所以提前烤制8分熟，再烤时2-3分钟即可）

以上就是鸡排的前期准备全部过程，明天更新鸽子的前期处理和准备

今日更新鸡肉串切配步骤，首先在市场采购新鲜鸡腿肉（纯腿，不带脊骨），回家后取出中间的大骨（可留下熬制老汤使用），去骨后的鸡腿肉平铺在菜案上，根据肉缝切割，分割成小块或小片，具体切法参考羊肉串分肉方法（同为腿肉，纹路相似）

根据以下步骤，把肉切成粗细均匀的细条，用菱形刀法把细条切成大小均匀的菱形块（鸡肉的块大小要比羊肉稍大）！

每4块穿一串，根据肉条的长度穿串，可以让肉串显得很大！以上即为鸡肉串切配穿制全过程，因过程和羊肉类似，所以讲点不多，具体技巧参照羊肉切配方法即可！

昨天好像更新乱了，本来要更新鸽子的，结果更新鸡肉了，今天更新鸽子吧

五花肉图片补充几张，图1五花肉冰冻效果图，图2卷制图片，图3装袋保存图（4串一袋放在）冰柜里冰冻

10-1长假小忙一夜，刚刚闲了一会，赶紧上来给大家更新鸽子！

鸽子拧头去皮毛（画面太过血腥，图就不上了，影响胖子的温柔形象，只要记住把皮毛扒干净就ok，如果也做提前腌制的鸽子可以让卖鸽子的掌柜帮忙杀好）

顺胸部白色软骨处把鸽子前膛剪开，内脏清理干净（心.珍.肝可留下自己炒着吃，放点姜、蒜、辣椒段、盐、味精、十三香、酱油炒一下，相当的美味），清理干净后用清水冲洗干净！

冲洗干净后的鸽子按照图1图2所示，顺翅根部割刀，把鸽子翅根部的关节掰折后翻转过来，形成类似举手状，再按照图3图4所示把鸽子胸脯肉较厚的地方划刀，方便腌制时入味和烤制时入火侯，完毕后摆平放在一旁等待腌制！

客人点菜后夹在拍子上烤制，不用撒任何调料，烤熟就出炉即可！以上就是鸽子的全部切配和烤制过程，仅供大家参考！

再上一张锡纸鸽子的图片，这个鸽子前期步骤和上面的方法相同，去皮拔毛后不要开膛，直接沿屁股前用两根手指伸进去，把内脏掏出来，不破坏鸽子的品相，沿胸脯上端靠近脖子的地方用注射用大针管注射锡纸鸽子的液体料，入味即可，注射后放置10分钟让料水充分吸收进鸽子内，烤制时包一层黄纸（清明节烧的那种，要整张没拆过的）把鸽子全部包在黄纸内再包一层锡纸，包严检查无漏点后埋在炭火里烤制，烤熟后拆开锡纸和黄纸，把鸽子用签子穿上放在拍子上用蔫炭火烤制2分钟收干表面的水分后即可上桌！

今日更新鸡皮切配过程，我做的是奥尔良口味的鸡皮，如果有类似做法的可以看图借鉴奥尔良调料搭配！首先把市场内采购的鲜鸡皮用清水冲洗干净，放在漏筐里空干血水！