川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料熁ń烦外 。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。
一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
１辈擞拖攘妒欤慌Ｓ颓谐尚】椋慧县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２背垂置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３彼婕聪氯氚私恰⑷奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料熑部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量
制法：
１敝戆糇庸恰⑴０糇庸窍淳缓笄闷疲患ψ骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２毕冉猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３苯火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤熋靠诨鸸掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中熋靠诨鸸撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
１痹诨鸸底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２背粗乒程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３被鸸底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４被鸸底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５被鸸底料中加入香料无疑是为了增香熎渲屑尤氲淖喜菔俏了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
６痹诘髦苹鸸汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后熞约跗淅味 ，再捞出撒入火锅中。
７被鸸底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
８被鸸底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
炒火锅底料出现苦味原因分析
炒火锅底料有苦味具体分析有一下原因：
其一，香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草 果，陈皮等）剂量大。
其二，香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下， 可以去除香料中的苦味与燥味。
其三，香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加 入，效果会更好。
其四，在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以 抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可 使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。
○底料熬制过程
用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。
○熬老油：
取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为火锅老油。
红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料熁ń烦外 。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。
一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
１辈擞拖攘妒欤慌Ｓ颓谐尚】椋慧县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２背垂置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３彼婕聪氯氚私恰⑷奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料熑部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量
制法：
１敝戆糇庸恰⑴０糇庸窍淳缓笄闷疲患ψ骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２毕冉猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３苯火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤熋靠诨鸸掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中熋靠诨鸸撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
１痹诨鸸底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２背粗乒程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３被鸸底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４被鸸底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５被鸸底料中加入香料无疑是为了增香熎渲屑尤氲淖喜菔俏了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
６痹诘髦苹鸸汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后熞约跗淅味 ，再捞出撒入火锅中。
７被鸸底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
８被鸸底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
炒火锅底料出现苦味原因分析
炒火锅底料有苦味具体分析有一下原因：
其一，香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草 果，陈皮等）剂量大。
其二，香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下， 可以去除香料中的苦味与燥味。
其三，香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加 入，效果会更好。
其四，在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以 抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可 使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。
○底料熬制过程
用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。
○熬老油：
取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为火锅老油。
