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红枣醋的工艺

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红枣醋 酵母菌 醋酸菌
红枣(红枣汁)———→红枣酒(乙醇)———→红枣原醋
第一次发酵
在发酵缸中加入适量纯净水,用高温将红枣(红枣汁)加热,蒸(煮)15-20分钟后,开始降温,温度降至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度继续降至17℃-18℃时,即成为俗称的红枣酒。此时可进入下一道工序。(较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。
第二次发酵把拌曲后的红枣酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。等完全冷却后即成为红枣原醋。一般红枣醋的发酵时间为10天,但根据设备的不同发酵时间也不同。

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