秘诀1--腌排骨
几乎所有拿来炒、烧的排骨，都得先用调味料腌过，并静置约10分钟以上，使其入味。腌料除酱油、糖、酒、淀粉等基本腌底外，另可加入胡椒粉、五香粉、红糟、豆腐乳、蒜末、葱段、蜂蜜等来增添风味。但注意腌料需视调味料口味来调配，若调味料口味重，则腌料可少放，口味重的五香粉、红槽、豆腐乳等不要放多了。

◎秘诀2--先炸再炒
炒、烧的排骨肉通常都得先炸过。炸排骨秘诀为先用小火炸约3分钟，使肉吸收油份而熟透，最后肉呈金黄快熟时，再开大火略炸，把肉内油份逼出，这样才能保有肉质不油腻的酥爽口感。
秘诀3--调料拌炒迅速起锅
炒、烧的烹调时间短，即先将调味料调好煮开，再把炸过的排骨丢入拌炒；调味料不用多，让排骨能均匀裹上调味汁即可