中菜西吃？吃生煎，也能用刀叉咯？
这个大厨是个擅长舞蹈的英俊小生
　 吃上海鱼翅要配四样小菜
　 酱黄茄子豆腐里有太多机关，小心挨烫
　 吃法国蜗牛要搭配中国土豆泥
　 生煎包的褶子朝向和它所处的场所有关
　　上海男人脾气好
　　是吃甜吃出来的
　王文
38岁，深航锦江国际酒店行政总厨。从事烹饪行业二十余载，历任上海银河宾馆、山东济南中豪大酒店、北京昆仑饭店等星级酒店的厨师长、行政总厨等职，有着高超的烹饪技术和丰富的国宴接待经验，从业期间多次负责全国政协会议、政法会议、外国首脑、国家政要等大型接待。
　　除了厨艺高超，王文还撰写了烹饪专业书籍《海派名菜名点》。同时，他的艺术细胞浓厚，擅长国标舞蹈，曾取得全上海市国标比赛第七名，是烹饪界难得的英俊小生和舞蹈家。
深圳杂志：作为上海菜大厨，你觉得上海菜最突出的也是最吸引人的特色在哪里？
　　王文：最大的特色就是加工程序非常繁琐，有点像刘姥姥吃到的大观园里的茄子菜，取其味不取其形，食客很难想象是经过多少道加工处理才摆到面前的。上海菜的另外一个特点就是追求洋派，提倡中菜西吃和西菜中吃。
深圳杂志：如今人们都很重视养生，今天的上海菜还是和过去一样甜吗？
　　王文：吃甜和地理位置以及水土都有很大的关系。20世纪90年代以前，传统的上海菜讲究的是浓油赤酱，如今江、浙、沪的菜渐渐融合贯通，共同形成了“海派”菜，而且还吸收了粤菜的很多烹饪技巧，在追求精细方面比以往更进了一步。虽然今天的上海菜也甜，但是已经少用砂糖多用冰糖，改腻甜为清甜。
深圳杂志：上海菜里有没有辣菜？总吃得那么甜对人的个性有没有什么影响呢？
　　王文：当然也有辣菜，比如八宝辣酱，不过也是甜辣甜辣的，呵呵。吃甜我觉得还是有好处的，你看上海人个性普遍都比较温和，尤其是上海男人，上得厅堂，下得厨房，不是好脾气是做不到的。
深圳杂志：你自己最爱吃的几道上海菜是什么呢？
　　王文：红烧肉、八宝辣酱、香烤河鲫鱼、油爆虾、菜胆面筋、红烧大排、油焖笋等等，都是口感有点甜的菜。
。



　■　大厨教你吃
　　焗蜗牛　源自“红房子”
　　做得讲究：
　　这是从上海著名的“红房子”传开来的一道西餐，也有五六十年的历史了。法式的焗蜗牛蒜味很重，上海人不很喜欢，于是加以改造。如今的焗蜗牛是把蒜子、香菜、干葱头打成汁，然后将去壳的蜗牛肉浸泡入味后焗熟，保留蒜香，还不冲口。之后把土豆泥用蛋黄、黄油一起炒到起酥垫到蜗牛之下。上桌之时入眼完全是小巧的工艺品。
　　吃得刁钻：
如同吃鹅肝要配面包一样，吃蜗牛也搭配了土豆泥。在吃的时候要上下一起入口，起酥的土豆泥很有层次感，而蜗牛肉感觉弹牙，嚼在一起很有果仁巧克力的感觉，如果再辅以一杯红酒的话则更加完美。
　　生煎包　都得手工剁馅
　　做得讲究：
　　上海生煎有讲究，在街头摊档上卖的就是包褶朝下，而酒店里作为点心的生煎包都是包摺朝上，这在上海已经成了规矩。
　　生煎包老百姓在家里很难做成，一是必须用上等五花肉和猪肋骨旁的瘦肉混合在一起，有肥有瘦，而且要手工剁馅，用搅肉机做出的馅不能最大限度地吃进汤汁。做馅还要加入皮冻。其次是煎的火候讲究，要达到底面焦黄酥脆、上面松软、肉馅完熟才是生煎的最理想效果。
　　吃得刁钻：
生煎包要趁热吃，因为烫口而且汁多，一定要小口咬破，吹吹气才吃。一般吃的时候要蘸姜醋，而且颜色淡的米醋才是最佳选择。
　　鲲鹏翅　汤底用板栗和南瓜炖成
　　做得讲究：
　　如同当年梅兰芳吃菜不要太咸，杜月笙吃菜既要有味道又不能放味精一样，正宗的海派鱼翅讲究组合和色彩，而且不能太腻，所以它的底汤是用板栗和南瓜炖成的，过滤之后只用其清汤，鱼翅下在其中，解腻吸油，回味清甜。
　　吃得刁钻：
　　地道上海菜吃鱼翅不像南派搭配的是浙醋和香菜，而是要配搭几样典型上海特色凉菜，比如这道鲲鹏翅里就有四样小菜，分别是南市肴肉冻、老同泰酱鸭、葱油西兰花和盐水焗虾，虽是小菜，门道也颇多，肴肉冻要和姜醋汁同吃，并且一定要镇江香醋；老同泰酱鸭要先喝口茶清清口才能细品其中的酱香味，还要先皮后肉慢慢嚼，而盐水焗虾吃的时候必须连壳带肉一起嚼才能品出先腌再卤后焗的复杂口感。
　　酱黄茄子豆腐　伺机烫你的舌头
　　做得讲究：
　　酱黄茄子豆腐是传统上海菜，在这里粗菜细做，从形式和制作上完成了一次彻底升华，表面上无论如何也看不出来茄子和豆腐的踪迹。一寸长半寸宽的锡纸小盒子里机关重重，最上面的一层是酱黄——上海菜的一种调料，类似广东的海鲜酱；之后是一层豆腐，最下面才是烧好的茄子。
　　吃得刁钻：
这道菜表面看似平静而实际上内心非常火热，不能急着下口，否则烫死。因为茄子、豆腐和酱黄味道不同料理方式不同，吃的时候可以搅拌一下彼此混合，用调羹舀起来一起放入口中，才能体会茄子的油滑、豆腐的粉嫩、酱黄的浓郁掺杂到一起的曼妙口感。