炖肉宜用热水，熬（骨头）汤则宜用冷水。这是因为肉味鲜美是由于肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。
而熬（骨头）汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨、肉中的增鲜物质充分地溶到汤中，汤才鲜美。
炒菜忌用硬水。用硬水烹制某些菜肴会使菜肴变得口感不佳，也增加胃肠负担。
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