事实上豆捞行业里绝大一部分人，分不清丸与滑的区别。我问过很多人，大多数都回答形状的差别！！！
如果真是形状的区别，那滑还有什么存在的意义？不清楚丸与滑本质上的区别，怎么能打的好丸滑!!
丸： 讲究弹脆嫩爽鲜。 滑： 讲究嫩滑弹爽鲜。 这就是丸与滑各自的追求。
了解了他们的区别，如何达到它们的追求？ 很多丸滑师傅打丸滑最致命的两大错误就是按着配方操作和不按配方操作。
按配方操作无可非议，先不说配方的好坏， 就论肉的差异化，比如打牛肉丸滑的肉分牛林和牛里脊，它们的含水量、组织纤维、含酸量、胶原蛋白和新鲜程度都有很大的差别，如果两种肉你用一种配方打肯定会有不同的结果。新鲜的牛里脊容易出胶，机打的话，这就要在你打的过程中准确的掌握它的热度（机打高转速会给肉增加热度），多热一分则会发酵，少热一分则难复合。尤其是配方添加剂品种很多的更是容易出问题，因为添加剂的效果主要是靠热度形成，这就是为什么打丸滑要加冰的道理。速冻牛林已经改变了新鲜牛肉的特点，打之前要根据肉质修改一下配方，主要打牛林要把握好排酸和排水，因为牛林含水量和含酸量较高，很多人吃火锅感觉煮过牛肉丸滑后起泡沫严重，感觉很脏，这就是排酸排水工艺没做好。排水排酸没做好同时也会很大程度上影响口感。中国文化讲究含而不漏，舌尖上的中国里有一集，名厨大董做海参时说:想做好海参一定要发好海参，只有海参里的水不往外走了，你烧海参的汁才会往里走。同样的道理，肉本身的水排干净了，你加的水才能保证牛肉口感口味的均匀。才会嫩才会爽，而弹就要看加水的量而取决。还有虾仁很多人都知道要吸水，但有几个真正知道吸水的目的是什么？要吸到什么程度？还有虾仁的型号品种，鱼肉的产地、捕捞的时间，鲜活程度，猪肉的含油量、目鱼桶肉衣的粗薄等等都会影响打丸滑的效果。解决这些问题要根据肉质的特点控制添加剂的投放和制作工艺。I