分享土家野夫 散文随笔 ------掌瓢黎爷

贰 　　二十多年前，我入住武昌监狱。也许有人同情关照，最初竟然留在了监狱的伙房队。同批分去的犯人艳羡嫉妒，牢话叫——不怕刑期长，只要进伙房。这里的犯人不仅活儿不苦，还能吃得稍好，毕竟是近水楼台嘛。 　　新犯人下队，必先从洗菜切菜开始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成担成担的带泥萝卜倒进去，拿扁担捅着滚几圈，取出来就开始切。案板看着一望无涯，成排的光头每个都是雪亮的双刀挥舞，场面确实有些骇人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。 　　切菜的叫“墩子”，没什么技术含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子见到掌瓢的，礼数上要“下矮桩”——低一等。比如你抽烟，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一边歇气，墩子则要负责收拾一切残局。 　　监狱的灶台如同砖窑，一排怒火熊熊，电扇翻卷着火苗。锅大如双人浴缸，一筐几十斤蔬菜倾泻进去，动作稍慢，下面的已冒糊味，上面的还在滴水。掌瓢的这时都是赤膊上阵，双手使的是一把粪叉般的半月大铲，虎虎生风俨然武林高手。由于动作很大，通常那汗水也都是飞溅到锅里，或在铁锅边吱吱作响地烫出人肉臭气。 　　掌瓢炒好菜，墩子帮忙盛到大桶里，掌瓢再出手在每一个桶里浇上几瓢熟油。这样的菜，看上去油光水滑，基本能体现出社会主义监狱的优越性来。每一桶菜再由各队派人来抬回去分配，先从牢头狱霸开始，那一层浮油也就滑进了他们的肠道。 　　那时在队里，黎爷就是这样一个掌瓢的大厨，而且还是一群掌瓢师傅的总头，真正的瓢把子。 　　黎爷生于穷苦人家，却因拜师学了厨艺，几十年的油烟熏陶下来，残菜剩羹也就喂成了一个胖子。 　　通常胖子的面相有两种，一种特别慈善，如老太，有些男作女相的意思。另一种则形容凶恶，**里透出一些蛮狠。黎爷恰好是后一种。 　　他额短而腮宽，典型的“由”字面庞。双眉天生倒八，一旦皱眉，几乎像竖插着的两把短刃。眼睛小而圆，看上去就剩瞳孔在转动。一旦看见他的眼白，那一定是他在盛怒了。但是，这样的时候很少，他多数表情是——面无表情。似乎无忧无喜，宠辱不惊，不像一般犯人那样，动不动唉声叹气，抑或喜怒无常。 　　伙房中队的犯人，都称其为黎爷。其实他年纪并不大，也就四十出头。黎爷的威信可不是来自拳脚，仅仅因为他为人道义，而且原本在江湖上就有辈分。 　　原来四九新政以来，自古相传的江湖社团，如青帮红帮袍哥道门等，都被严刑峻法一夜灭掉。惟独对于行帮一类的松散型民间社会，也就监控而默许了。 　　所谓行帮，就是一些底层行业，其从业人员必须有一套师承，且出于自我保护，无形中形成的类似公会性质的松散组织。黎爷所属的厨帮覆盖天下，自成江湖。四大菜系川鲁粤扬，如果各自没有门户，乱了章法，坏了行规，那整个市场都要随之起伏。 　　川菜乃厨帮之首，其中又分几大流派，什么盐帮菜、公馆菜、江湖菜……说起来很细很繁。黎爷是一代川菜大师黄敬临的再传弟子，在厨帮中辈分很高。至于他师傅的名讳，打死他也不说：坐牢有辱师门，不敢再让师傅跟着受屈。

肆 　　一来二往，我和黎爷成了“桥子”——铁杆搭档，在队里一文一武，一般犯人更加肃然起敬。 　　那时的我，虽然表面上装得坚忍，但内心却也悲苦。我常常对他说——传我一点手艺吧，出去后也可以去应聘一个厨师干干。他一方面笑我扯淡，说万般皆下品惟有读书高，你就别来抢我们厨帮的饭碗了。一方面又说，灾年饿不死伙夫，艺多不压身，学一点也好。按他师傅的话说，自古就有儒厨一派。比如什么苏东坡啊袁什么枚啊，都是读书很高的人，但也都是厨帮的前辈，他们都要敬着香火。 　　也是闲得无聊，我开始没事就向他请教厨艺。他戏称我们这叫做嘴巴学武。有天说烦了，我说黎爷，有本事就拿眼前厨房仅有的这几味材料，做出与人不同的滋味，那我就算服你确有真传。他打眼一望，案板上只有黄瓜。他说那就做一盘拍黄瓜吧，我做一盘，你自己或者请张师傅也做一盘，调料就这些。 　　我们很快各自做好，请队里一帮伙夫来匿名品尝。大家吃完，都说那一盘好，翻开盘底，果然是黎爷的。询之，黎爷说：拍黄瓜是家常菜，诀窍尽在一拍中。你们用铁刀拍，沾上了铁腥味。我用木板拍，清爽皆在，差距就在这里。另外，都有盐、辣椒和大蒜，你们的大蒜是剁的，我是拍的。你们放的是油泼辣子，我撒的是干辣椒粉。怎么样，就这一道，足够你们受用一辈子了。 　　我喜欢的就是这样一些稀奇八怪的微妙之处，觉得中国饮食文化的精深，全在这些细微的民间经验里。 　　比如他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键，却在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才能深入**。用你们读书人的话说，叫什么病入膏肓，反正就这意思吧。 　　跟黎爷谈烹调，即便在生命中的灾年，依然还是一份意外的享受——当然，也是一种折磨。就跟夜里其他犯人爱谈性话题一样，每每谈得饥肠辘辘，中宵恍觉蛙声一片，恨不得立马越狱出去饱餐一顿，再回来投案自首。 　　某日半夜，黎爷偷偷把我拍醒，手指圈成酒杯状，在嘴边比划出一个喝酒的姿势，我立马翻身下床，来到厨房的菜库里，关灯锁门，但见地上反扣着一把电烙铁，一个小锅正香气扑鼻地咕嘟在其上。 　　我大喜若狂，他急忙食指掩口做噤声状，再从怀里掏出两个小二锅头。两人席地而坐，就着锅里的肉烧青椒对饮小酒。他低声说，我知道你父亲病危，心里难过。老哥也帮不了你别的，也不会说话，这顿酒，是我托了几个队的老大，才帮你偷运进来的；这烙铁，还是借的服装队的。我反正也不想减刑，万一被抓到了，你就一碗都推到我头上，是我强迫拉你来作陪的。 　　我喝着烈酒，吃着热菜，眼角止不住的泪线竟如岩浆一般烫人。我掩饰着不接他的话茬，转头只夸他的菜好。 　　我好奇厨房已经多日不见荤腥，他哪里弄来的这顿佳肴。他怪笑着说：粮仓中有耗子，我早就发现了，呵呵，终于被我设套逮住了几只大的。你不许骂我啊，哥也不能为你割股疗饥啊，虽然我这也有一身好肉……

陆 　　我在狱中还有个“连案”，分在这个监狱的石材队。监狱里最忌讳连案见面，怕一起分析案情，横生波澜，于是，要把我调到劳改局直属大队去。 　　我匆匆去跟黎爷告别。正要准备上灶的黎爷，喊一个厨师接替，自己解开围裙，把手擦干净，张皇失措地盯着我，嗫嚅着不知道说什么言语。半天相对无言，他忽然说：不是还要吃一顿中饭吗？哥跟你单独开伙。 　　他肥胖的身躯，忽然变得凌波微步一样轻灵。只见他四处穿梭，在白菜堆里选妃似的选出几棵，刀法挥舞，露出几个嫩黄的白菜心出来。门背后找出来私藏的风干的猪肉皮，在火上燎去杂毛。然后迅疾在锅里倒进一盆菜油，烧沸，丢进猪皮，转眼就炸出虾片似的鹅黄，且爆出泡眼鼓胀成几大片，完全认不出是猪皮了。他捞起猪皮浸入冷水，一会儿便变软，然后快刀切成长条；再烧开水放进去煨煮，之后放盐，投入菜心，文火熬制，起锅，撒上葱花。一盆看上去清白嫩黄的肉皮白菜汤，就这样在我眼皮下神奇完成了。他自己先尝了一口，皱眉感叹：可惜没生姜，没胡椒，兄弟，只能将就了。 　　他亲手给我装上满碗白饭，让我就在厨房吃，他要看着我吃完。多么清素淡雅的一道菜啊，我至今难以忘记那种美味。肉皮绵软弹性，毫无荤腥，菜心嫩滑，清苦回甘……罪人间的君子之交，也能浓醇如这一盆清汤。 　　之后，我调走，我满刑，我背井离乡……等我终于可以抬起头还乡之日，我曾经找过干警，打听那个叫黎爷的犯人，他们说也满刑走了，天知道去了哪里？ 　　人生的遇合聚散，原也无须那么刻意。狱中结下的无数缘分，或生或死，亦贵亦贱，苟存偷生的我辈，多数人甚或不想再见。在重返人间的正常生活里，需要埋存很多记忆。 　　邂逅黎爷，果真应了那句江湖儿女江湖见的牢话。我问他如今如何，他更加面无表情地说：老祖宗留下的饭碗，摔不破，饿不死。我想帮他重起炉灶，他摇头叹道：兄弟你就别再害我了。天生掌瓢的命，别去做老板的梦。这世道，说穿了跟菜谱一样，牛肉服青菜，鳝鱼服紫苏，我要再开餐馆，说不定又要进去了。 　　古人说，良厨如良相，治大国如烹小鲜。窃以为那是说，一个明白事理的厨子，原本可能有安邦治国的才能，不幸埋没风尘，只好在灶台的烈火硝烟里，铁勺金戈，排兵布阵，从而辗转他的余生了。

我想看，但现在真没心思一口气看完！

好文章啊 一口气看完

细节里彰显人格魅力，卑微中不失高尚品德。
正直善良，疾恶如仇的黎爷形象跃然纸上！
厨师本有将相之才，只是人生境遇差异而已。让人嗟叹呜呼！