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漳州小吃------面粉茶 

原料: 

精面粉........... 500克熟猪油.......50克 
白糖............. 300克白芝麻...... 50克 
干葱头.......... ....50克 

制法: 
1、将面粉下锅,用微火焙炒,不停翻动.炒至微黄色,离火待凉。 
2、将白芝麻放入炒锅中炒熟,研末。 
3、熟猪油放锅中烧热,放入切碎的干葱头,炒至香脆,不可炒焦,去葱头渣油留碗中待用。 
4、最后将而粉、白糖、葱头汕、芝麻末一起混合搅拌均匀即可,装罐备用。 
5、食用时,取面粉茶2-3汤匙,放碗中用开水开七调匀。 

风味特点: 
香甜可口,健脾补胃。 

要领: 
炒而必须用小火勤翻。原料混合搅拌均匀。


20楼2007-05-13 02:17
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    漳州诏安-----和合包 
    原料: 

    精面粉.........500克 白芝麻............ l00克 
    老酵母......... 50克 白糖.............. 250克 
    熟猪肥膘肉.......200克 香油............... 50克 
    冬瓜条........ 500克 碱....................少许 
    山柑末......... 10克 花生油............. 50克 

    制法: 
    1、将面粉放在案板上,放入老酵母,加入清水200克,白糖90克,搅拌静置发酵,然后再加入适量碱水,揉匀至面团表面光滑不粘手时,再把面团搓成长条,摘成三十粒面剂,把每粒擀成中间厚,边薄,直径40厘米的圆片,在每张薄片半边抹上香油,然后对折成半圆形(上下边要对齐)拇指、中指按在面皮上,呈八字形,两指用劲朝中间捏紧,放后呈荷叶形,放笼屉用旺火蒸十分钟取出装盘。 
    2、熟猪肥膘肉、冬瓜条切成小丁块,白芝麻洗净沥干。 
    3、炒锅放在旺火上,下花生油烧热,放入冬瓜丁急炒后,依次加入猪肥膘肉丁、山柑末、白芝麻炒熟,再加入白糖颠翻儿下,起锅装盘,食时用熟的荷叶片夹进炒好馅料即成。 

    风味特点: 
    相传很久以前,诏安有一厨师陈山,常外出当疱丁,很少在家。陈山生性好疑,常因小事与妻子沈氏闹不和。有一日,陈山在回家路上,看见妻子沈氏对一年青公子,连连施礼,两人交头接耳,心里怀疑妻子行为不端,回到家后,怒斥其妻,不听沈氏的辩解,就将她休了。沈氏由此发誓,不再回到陈家,若是再回来,除非屋前荷叶长得比墙头高。 
    陈山休妻的第二天,才得知沈氏下溪担水时,不小心将水桶掉落水中,那年青公子见义勇为,跳到水中捞起水桶。沈氏见他浑身湿透,十分感激,连连施礼道谢。溪边众目睽睽,怎能有越轨行为?陈山后悔不迭,又不敢上门要求复婚,最后想了一个办法,每夜偷偷地用荷叶包着,里面用面片、冬瓜糖、芝麻、肥肉包成的东西,放在窗台上。沈氏是个聪明的女子,知道这是陈山包来的点心,旨在表明心意,有和“荷”合“叶”之意。沈氏心里好不痛快,但怕其意不决,故只把点心收下,将荷叶顺手丢入屋旁翠竹隙中。 
    光阴如水,转眼三年过去,翠竹中的荷叶已高过墙头,沈氏父母有心劝女儿和好,便对女儿说:“儿啊!知错能改,不算错,陈山日夜盼你团圆,如今给你的荷叶包的叶子已堆得比房子高,也应了你的咒语,和和睦睦去过日子吧!”。其实,沈氏也早有此意,只是一时气恼,说了过头话。现在父母这样说,也就同意了。破镜重圆,小俩口恩爱如初。 
    不久有人请陈山做婚筵,陈山受荷叶包点心的启发,将面粉发酵做成荷叶状的面皮蒸熟,用冬瓜糖、白糖、芝麻、肥肉炒熟拌成馅料,然后用面皮包馅料裹成荷叶状,外形美观,吃起来又香又甜,宾客赞声不绝,问厨师这从未见过的东西叫什么?陈山说:这是“和合包”啊。 

    风味特点: 
    和合包色白美观,香甜柔嫩。 

    要领 
    选料、面的发酵、揉面、制馅各个环节都要讲究。


    21楼2007-05-13 02:17
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      2025-08-14 07:56:11
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      烧腱灵 

      原料: 
      猪腿油.........500克猪网油.........1张 
      鲜葱.......... 200克精盐........ 2克 
      味精............ 5克酱油...........15克 
      白糖........... 20克高梁酒....... 50克 
      五香粉.............5克 

      制法: 
      I、将猪肉切成5厘米长,粗细如筷子大,盛于盆里.加精盐、味精、酱油、白糖、高梁酒、五香粉拌匀,腌溃3小时待液汁被肉吸收。鲜葱取前头切成10厘米长。 
      2、将猪网油洗净,吸干水份,铺在砧板上,放上猪肉,中间放一根葱卷起.直径2.5厘米,长10厘米的圆筒状,用铁叉串好。 
      3、炉放木炭生火,待无烟时,将铁叉的肉.放在炉上烤,要不断翻转,约40分钟即熟,趁热切成段装盘,即可。 

      风味特点: 
      相传,在清朝时漳州有个农夫上京城省亲,回家途中顺便买几种点心.正愁找不到包装的东西,忽见一堵墙上贴着一张好大的纸,这农夫目不识丁撕下一包了就走,忽被两个清兵喝住.原来.那是招聘御厨的皇榜.农夫这时才如梦初醒,心想这下可闯了大祸了.为了逃躲(欺君之罪),进宫后只好开动脑筋,弄点花样,把洗净的鸡、鸭、鹅的腱抓了一大把,放在砧板上切细加调味,用猪网油卷好,放炉火上烧烤.勉强充数。说也怪,经这么一烤,殊香飘溢,“万岁爷”竟吃得津津有味,就问此菜叫何名,农夫灵机一动后道:“叫烧腱灵”(漳州人称家禽的胗为腱,故名),“万岁爷”敕流农夫为御厨。后来流传于民间。现在用料是选用猪腿肉。 
      烧腱灵细香嫩滑。 

      要领: 
      原料必须新鲜,木炭火待无烟时才可烤。烤时要掌握好火候,要不断翻转。


      23楼2007-05-13 02:18
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        盐焗鸡 

        原料: 
        嫩母鸡..........1只大茴香....... 1粒 
        葱段........... 10克 高梁酒...... 10克 
        姜片........... 10克 芫荽........ 30克 
        粗食盐....... 3000克 纱纸......... 2张 
        精盐........... 10克 熟花生油.... 30克 
        味精.............5克 

        制法: 
        1、将活母鸡宰杀煺毛,取出全部内脏,去掉趾尖和嘴上的硬壳.洗净血污,在翼两边各划一刀,在颈骨上剁一刀(不要剁断),吊起晾干表面水分。用精盐、味精涂匀鸡身内外,将葱、姜、大茴香、高梁酒放进鸡腔内。先用1张纱纸包好,再包上1张刷过油的纱纸。 
        2、用旺火烧热炒锅.下粗盐从底至上地翻炒.至盐略呈红色时,取出四分之一放入炒锅里,把包裹好的鸡放在盐上,再将余下的四分之三热盐盖在鸡上面.盖上锅盖,用小火焗约20分钟至熟。 
        3、将焗熟后的鸡取出,去掉纱纸,剥下鸡皮.将鸡肉撕成块,骨拆散,放在盘中(骨放底下、肉在中间、皮盖在上面),复原成鸡形,芫荽饰在鸡的两边即可。 

        风味特点?br>相传,很早以前漳州沿海某盐场,有个盐工,饥寒交迫,无奈中偷了一只鸡,煮熟刚要吃时,盐场主回来,盐工赶快将熟鸡埋在盐堆里.过后将鸡取出一吃,鸡肉咸香,别饶风味。到清代沿海的盐业发展,内地大批客商涌到沿海贩盐经商,盐场主为了勾结官府招来客商.经常创出别饶风味、用整鸡置在高温热盐中焗熟,这就是后来演变为盐焗鸡。 
        鸡焗鸡皮爽肉滑.骨香味浓。 

        要领: 
        选用本地产的未产蛋的母鸡,须用粗盐.严格控制火候。吃盐焗鸡时,佐以沙姜、油、盐,味道更加香美。


        24楼2007-05-13 02:19
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          沙茶烤肉 

          原料: 
          猪瘦肉.......... 500克 料酒............ 30克 
          沙茶酱.......... 100克 白糖............ 10克 
          红标酱油......... 10克 蒜泥............ 10克 

          制法: 
          1、将猪瘦肉切成薄片.放人盆里.加入料酒、白糖、酱油、沙茶酱、蒜泥拌匀,腌渍2小时。 
          2、用扦子(最好用不锈钢制作,若条件有限也可以用直径3、4毫米的镀锌铁丝)将肉片串起.每串8片。搁在木炭火上.边烤边翻动.至熟。 

          风味特点: 
          沙茶烤肉是用漳州特产沙茶酱作调料烹烤而成。沙茶酱是用花生、白芝麻、干扁鱼、干虾米、椰丝、蒜、葱、芥末、香菜子、辣椒等磨碎加油,盐熬制而成。色泽金黄,味香鲜咸辣.营养丰富,是调味佳品。用它来烤肉、色泽酱黄、肉质鲜嫩、麻、辣、咸、香、回味悠长。 

          要领: 
          要选用猪里脊肉,片去筋膜,切大小一致。烤时随烤随加调料,要勤翻。使两面受热均匀。


          25楼2007-05-13 02:19
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            漳州小吃------润饼 

             
            主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮丝等,食用时,用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的陷料包卷成枕头状,然后根据个人嗜好蘸各种酱料。其特点:嫩脆甜润,醇香多味。亦可将包好的润饼经油炸酥,俗称“春饼”,别有一番风味。漳州人有吃润饼的习惯,尤其清明前后,更为普遍。


            26楼2007-05-13 02:20
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              漳州小吃------清汤牛肉丸 

              原料: 
              牛肉........500克地瓜粉............... 20克 
              蒜姜汁......... 3克清汤............... 1000克 
              精盐..........7克鱼露.................. 8克 
              味精..........7克椒粉............... 0. 1克 
              白糖......... 2克芹菜珠............... 10克 

              制法: 
              1、将清水100克、精盐5克、味精5克、日糖、地瓜粉放入盆里调匀味料;把牛肉去筋膜和脂肪,切成小块,放在砧板上,手握铜锤刀(一种特制的工具)反复捶打约15分钟左右成细茸,放入味料盆里,用手拌挞至起胶,挤成圆状小丸(每500克为58一60粒),放入清水盆里。 
              2、把肉丸连水一起倒入锅里,用微火煮(水保持微沸)至熟,捞出,放入冷水中浸泡I分钟捞出。 
              3、将清汤、鱼露、味精放入锅里烧沸,下牛肉丸烧至浮起,出锅倒入汤碗里,加芹菜珠、胡椒粉即可。 

              风味特点: 
              汤醇香,肉丸脆嫩。 

              要领: 
              1、拌牛肉馅时,要顺一方向搅动。也可用力摔。 
              2、氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟。


              27楼2007-05-13 02:20
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                猪脚芋甜 
                原料: 
                猪脚(约1500克)...2只 红糖....... 250克 
                槟榔芋头........ 800克 精盐......... 2克 
                荔枝肉干.........100克 花生油.... 1000克 
                白糖............ 250克 

                制法: 
                1、将猪脚用小刀刮净残毛.用刀背硒去脚尖硬壳,用清水洗净,斩成小块。芋头去皮洗净,切成小方块。 
                2、铁锅在旺火上,放花生油烧至八成热时,下芋块炸至浮起,捞出。汤锅倒入适量的清水,放入猪脚块用旺火烧沸,改用小火煮至八成烂时,加入芋头、荔枝肉干、白糖、精盐再煮至酥烂即成。 

                风味特点: 
                猪脚酥烂,芋头松香.汤汁甘甜.美味可口。 

                要领: 
                猪脚要镊净残毛,芋头要经油炸。


                28楼2007-05-13 02:20
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                  2025-08-14 07:50:11
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                  漳州小吃------碗糊粿 

                  原料: 
                  上等早米..........1000克 精盐............... 20克 
                  猪腿肉(去皮).... 500克 味精................ 5克 
                  虾仁............... 60克 淀粉.................1克 
                  香菇............... 50克 大树碱............10克 
                  葱白.............. 150克 沙茶酱........... .100克 
                  扁鱼............... 20克 蒜蓉酱.............150克 

                  制法: 
                  1、将早米洗净,放入清水中浸泡二小时,捞出后,加清水1500克磨细成米浆,盛于干净的木桶里。 
                  2、大锅倒入清水700克,加上大树碱、精盐15克,在旺火上煮沸后,舀人米浆700克搅匀,烧至沸后,倒入木桶的米浆中,然后顺一方向搅拌200下。 
                  3、猪肉洗净剁成肉茸。虾仁洗净,切成粒状。香菇水发后,去蒂洗净,切成小丁。葱白切成小珠。扁鱼用热油炸酥,取出研成末。 
                  4、肉茸用精盐(5克)、味精、葱珠拌匀稍腌片刻,然后加虾肉、香菇丁、扁鱼末。淀粉搅拌均匀成馅料,分成等量的25份,分别放入25个浅底碗中。 
                  5、用手勺将木桶的米浆舀起徐徐倒入每只碗内,倒至接近碗面为止,上笼屉用旺火蒸四十分钟至熟,取出成碗糊粿。 
                  6、待蒸熟的碗糊稍凉凝固,逐碗用一干净的薄竹片沿着边先绕割一周,再割成八块.食时配上适量的沙茶酱、蒜蓉酱、萝卜酸、芫荽。 

                  风味特点: 
                  嫩糯芳香,清鲜淡爽。 

                  要领: 
                  1、米浆要磨细。煮米浆以防沉淀,影响质量。 
                  2、用新鲜猪肉作馅料。 
                  3、酱料要调好。


                  29楼2007-05-13 02:21
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                    还有一些偶找不到做法滴....

                    很开心,以上滴小吃偶都7过,HOHO~~明早起来去7那家代代相传滴沙茶,幸福啊~~~

                    豆花就是水仙花园那里 
                    鲁面在漳州一中后门 
                    五香北桥有一家漳州龙海人开的很好吃 
                    干拌面在人民新村靠钟法路的门口~ 
                    四果汤是水仙花街路口的那家最好吃
                    学校门口的沙茶米粉代代相传,好7啊
                    盐鸡素云洞岩里好7...还有好多...哎呀..口水...拿纸擦擦睡觉咯~~挖哈哈


                    31楼2007-05-13 02:37
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                      又长见识了,介绍得这么详细,谢谢楼主


                      32楼2007-05-13 08:33
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                        你们那里吃的真多,似米是什么东东?可惜我是只吃不做的人.呵呵,粥看来味道不错///


                        33楼2007-05-13 18:13
                        回复
                          我发现你们那里的食品偏甜哦,据说江浙的人喜欢吃甜食,我们这里就是个辣


                          34楼2007-05-13 18:16
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                            那个手抓面看上去很不错也!有好几道菜都用蚝,就是那种常生吃的贝类么?由于食材差别和做菜师傅对于某道菜是否熟悉,决定同一道菜味道一定差的远.正如如果用我们这里的材料做你们的菜可能没有那么原汁原味.记得有同学带了包火锅底料回天津,结果用来炒菜了...


                            35楼2007-05-13 18:26
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                              2025-08-14 07:44:11
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                              看得肚子饿~~~


                              IP属地:山东36楼2007-05-14 07:33
                              回复