明天畜产品加工，做茶肠和饮料啊，嘿嘿，期待中【河南城建学院吧】

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明天畜产品加工，做茶肠和饮料啊，嘿嘿，期待中

实验二茶肠的加工工艺
一、实验目的
1、熟悉茶肠的加工工艺流程及操作要点。
2、了解茶肠的配料及用料标准。
二、实验材料及使用工具

1、实验材料：
猪瘦肉68kg，猪肥肉19 kg，精盐3 kg，青豆500 g，味精150g，淀粉13 kg，肉豆蔻粉100g，大蒜1g，胡椒粉150g
2、实验用具：
菜刀，灌肠机，不锈钢锅，电磁炉，烘箱，电子称，搅拌机，猪肠衣，绞肉机
三、实验步骤
1、肉的切块
（1）较厚的皮下脂肪切割成15~30cm宽，较薄的切成5~7cm的长条。
（2）瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切割成100~150g的小肉块。
2、肉的腌制
（1）瘦肉的腌制：每100Kg肉使用3Kg食盐，亚硝酸盐为0.1g/Kg，瘦肉的腌制过程中还需要加入0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸，应将腌料与肉充分混合进行腌制，时间是一天温度为4~10℃

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1楼2012-11-16 21:10回复

（2）脂肪的腌制：用盐量为3%~4%，不加亚硝酸盐，腌制3~5天。
（3）腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90%左右；温度10℃以内
3、制陷
（1）瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用搅肉机绞碎，绞肉机筛孔为5~10mm。绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同肌肉一起被绞碎，同时增加肉的保水性和粘着性。
（2）脂肪切块：将腌制好的脂肪切割成0.7cm3 小块。
（3）拌陷：先加入猪瘦肉和调味料，搅拌一定时间后，加定量水继续搅拌，最后加入淀粉和脂肪块，继续搅拌6~10min。
4、灌制：肠衣用玻璃纸，肉馅制好后马上灌制，灌制不可太满，肠衣直径6cm，两头用绳系。
5、煮制：当水温升高到95℃左右时将茶肠下锅，以后水温保持85℃（水温过低不易熟透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪融化游离），煮制时间为60~90min。
（1）目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变为明胶，形成微细结构的柔韧肠陷，使其易消化，产生挥化性气味，杀死肠陷内的条件病原菌（68~72℃），破坏酶的活性。
（2）鉴别肠是否煮好的方法：一是测肠内温度，肠内温度达到47 ℃即认为煮好；二是用手摸，手捏肠体，肠体硬、弹力很强，说明已煮好。

2楼2012-11-16 21:10

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五、工艺流程及操作要点
1.工艺流程
稳定剂、糖液等配料
↓
牛乳→ 过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌
2.工艺要点
（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）
（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：
（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。

4楼2012-11-16 21:13