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虾酱
虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
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中文名：
虾酱
外文名：
shrimp paste
别称：
虾糕
主要原料：
小虾，盐
是否含防腐剂：
否
主要营养成分：
蛋白质、钙、铁、硒、维生素A
适宜人群：

　　台山虾膏：是广东台山县的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山县的广海、海晏和上川、下川等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的海虾(只有几粒米那么大)，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有捕食苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。
编辑本段营养成分　　虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒

虾酱、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。
编辑本段生产制作　　1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
　　2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30

虾酱%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
　　3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
　　4．要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
编辑本段食用指南
适宜人群　　一般人都可食用
质量标准　　一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
　　二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
　　三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
烹饪指导　　虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，

虾酱味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。虾酱就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
保管方法　　宜用缸盛装，亦可用木桶装。

虾酱必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。
编辑本段禁忌与副作用　　宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
编辑本段经典菜式
虾爆虾酱大排　　主料：大虾净肉200克、大排350克
　　辅料：杏鲍菇150克、
　　调料：李锦记虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克
　　制作方法：
　　1．大虾去虾线改片，滑油备用
　　2．大排用李锦记虾酱、(香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好备用
　　3．杏鲍菇高汤煨制备用
　　4．葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。
虾酱炖豆腐　　主料：虾酱、豆腐

虾酱配料：莴笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精
　　制作：
　　1．豆腐切小块，莴笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。
　　2．起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜片，放入虾酱炒香。
　　3．再放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水，加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可。
　　关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。
虾酱烩三菇　　主料：虾酱75克，金针菇100克，草菇150克，口蘑180克
　　辅料：猪肉(肥瘦)100克，鸡蛋200克，香菜30克
　　调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克，花椒3克，大葱5克，姜5克
　　特色：三菇滑嫩，汤汁鲜香，虾酱味浓。
　　做法：
　　1．金针菇切段，草菇一切两半，口蘑用手撕成条，以上三种蘑菇用沸水氽出；锅烧热加入适量油，投入花椒，炸出香味，捞出花椒，花椒油留用。

虾酱2、锅内加植物油烧热，放入葱姜烹锅，即下入肥瘦肉丝和鲜虾酱煸炒，加入鸡汤200克和三种菇及盐、味精、胡椒粉烧至入味，洒入蛋液烧开锅，打去浮沫，撒香菜末，淋花椒油即成。
虾酱焖丝瓜　　主料：丝瓜300克,草虾100克。
　　辅料：虾酱汁10克，盐,白糖，水淀粉各适量。
　　做法：
　　1．丝瓜削去外皮后洗净，切斜条长块待用；草虾去壳，挑去泥肠，洗净后沥干水分待用。
　　2．锅置火上，倒油烧至八成热，爆香虾酱汁，加入虾仁炒至半熟，放入丝瓜、白糖、盐炒匀，加盖小火焖2分钟至丝瓜变软，淋入芡汁即可。
虾酱蒸盘菜　　主料：盘菜
　　辅料：虾酱
　　调料：白糖、鸡精
　　做法：1、将盘菜去皮切成片，加入白糖上笼蒸7-10分钟；

虾酱2、虾酱加入鸡精上笼蒸2-3分钟
　　3．将蒸好的虾酱浇在盘菜上即可。
虾酱炒玫豆　　做法：
　　1．鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中氽至碧绿。
　　2．炒锅中油烧热，爆香葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。
　　3．一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑
　　4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。
　　特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配！
　　注意事项：
　　1．油要稍多些才好吃，炒虾酱时要小心油溅到身上。
　　2．多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。

虾酱的做法其实及其简单！以下向大家介绍的虾酱的做法！成本低廉,操作也并不复杂,而口感鲜美,也不失为美味佳肴！尤其是换季了,家中的老年人可以适量吃点虾酱,营养又易消化;本人不太喜欢虾酱的做法，感觉不好吃，很奇怪为什么会有那么多的人喜欢吃虾酱呢？后来才明白原来是因为做虾酱的时候方法没有掌握好！虾酱有很多的做法，正确的做法才能做出来好吃的虾酱！虾酱的最好做法是能做到不油不腻，这样的虾酱吃起来才会香，而且不用担心会长胖！不信做做看！
虾酱的做法
虾酱又名虾糕。它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。我国沿海凡产小虾地区均能生产。以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工时期。以河北唐山、沧州加工的虾酱质量较高，一般作调味用。
产品质量：虾酱的形状略似甜酱，分一、二、三等。色红黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾类的特有鲜味，无虫，无臭味者为佳。唐山、沧州产品质量最好。有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，颜色多是灰黄色，也不鲜明。
食用方法：虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。
保管方法：宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。

不会做，虾酱是不是虾头弄出来了。

闻到虾酱的很恶心，很臭

我家就卖虾酱 味道不错！！

你看到成批的虾酱怎么生产的你就不吃了。我们现在也吃虾酱，但是是自己家买好鲜虾自己剁的，不知道怎么做，我只会吃。

老乡，怎么爱吃虾酱？我嫁到沿海好几年，从不吃！受不了那个味道！也不会做，帮不了你

虾枣我妈就会做、虾酱就不会，嘻嘻