【尚善若水】民以食为天之美味虾(六)

银杏虾球


　　原料：青虾12只（200克），银杏200克，芥兰肉50克，鸡蛋清1个，生粉10克，盐、味精、鸡精各适量、色拉油500克。

　　制法:

　　1.青虾改刀去沙线，冲水，展开水分加入调料，码好味，芥兰肉切成小段备用。

　　2.另起锅上火，虾和其他原材料、飞水、过油后，沥干油渍，锅内加入好的清汤，入虾等，调味后勾茨，淋少许明油起锅装盘即成。

　　特点：虾肉厚而鲜嫩，银杏味微甘，成色美观，营养搭配精当，是四季的美味佳肴。

　　

翡翠明珠
 

　　主 料： 中虾12两（约480克），核桃肉4两（约160克），芥兰数条，蒜头2两（约160克），芥兰数条，蒜头2粒，葱2条，酒1/2汤匙，油2汤匙。 

　　配 料： 腌料：盐、糖各1/4茶匙，蛋白1/2只，生粉1/2茶匙，油1汤匙。芡汁料：盐、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水2汤匙。 

　　做 法：

 1、核桃肉去衣，放入滚水中煮3分钟，取出沥干水分；用温油炸至金黄色。

 2、芥兰斜切片，放入油、盐滚水中氽一下，取出；蒜去衣拍裂；葱切段。

 3、虾去壳除肠，切成双飞状，以盐洗两次，冲净，抹干水分，加入腌料拌匀，置冰箱冷冻1小时，泡嫩油，取出。

 4、烧热油两汤匙，爆香蒜肉弃去，放入葱段、芥兰，虾回镬，洒入酒，拌匀芡汁料埋芡，放下核桃肉，兜匀上碟。 

　　备 注： 核桃含脂肪丰富，但放久了会有一股油腻味，用滚水煮3分钟，可去除其油腻味。

干炸虾筒
 

　　主 料： 明虾24只（约重600克）、肥猪肉100克、熟瘦火腿25克、浸发香菇25克、去壳鸡蛋75克、面包麦夫100克、精盐3.5克、味精3.5克、胡椒粉1克、芝麻油5克、生油1000克（耗100克）。 

　　做 法：

 1、将肥猪肉放入沸水落石出锅煮熟，取出冷却。把明虾去掉头、壳、肠，洗净晾干后，加入味精、精盐各2克拌匀约腌2分钟后，逐只用刀划开背部使之成片，以平刀轻拍一下。将肥猪肉、香菇均切成长3厘米，宽、厚各1.5毫米的条（各24条），加入精盐、味精各1.5克拌匀。火腿也切成同样大小的24条。

　　2、将虾肉开口处向上，逐片摊开，把肥肉、火腿、香菇各1条横放在虾上面，从尾部向内卷成筒形，逐个粘上干面粉，用已搅匀的鸡蛋液涂匀，再粘上面包麦夫。

　　3、用中火烧热炒鼎，下生油烧至五成热，放入虾筒后端离火口，炸浸约5分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油：再将炒鼎端离火口，下麻油、胡椒粉，倒入虾筒炒匀上盘，以潮汕甜酱佐食。 

　　特 点： 此菜形如筒状，外酥香，内鲜嫩，虾味浓郁而甘香。

干炸虾枣
 

　　主 料： 鲜虾肉300克、白肉50克，鸡蛋2只、马蹄肉75克、猪油1000克（耗100克）、面粉50克。 

　　配 料： 精盐、川椒、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。 

　　做 法：

 1、将虾肉洗净，滗干水分，剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜（研末）、鸡蛋清与虾酱一起拌匀，再加入面粉搅成馅料。

　　2、用中火烧热炒鼎，倒入猪油烧至三、四成热，用汤匙把馅料挤成直径3厘米的枣形，逐粒放入油鼎，用热鼎软油炸透，炸至皮呈金黄色（熟透），倒入笊篱沥去猪油。芝麻油、胡椒粉和虾枣一起下鼎炒匀，盛进餐盘，芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以梅膏（甜酱）、香醋（淅醋）。

　　特 点：黄绿相衬，色彩和谐，味道香爽、松脆、鲜美、因形似枣故名。

宫保虾仁
 

　　主 料： 去壳虾仁10两（约400克），西芹块和青、红椒块各少许，蒜茸2茶匙，绍酒少许，干红椒碎、豆瓣酱各1茶匙。 

　　配 料： 汤汁料：上汤2汤匙，茄汁、蚝油、糖、老抽各1茶匙，白醋2茶匙，盐少许。 

　　做 法：

 1、虾仁氽水沥干。

 2、烧热一汤匙油，将豆瓣酱爆香，再加入其他材料（酒除外）炒香，赞酒，加汤汁煮沸拌匀即成。 

　　备 注： 1、也可用市面现成的宫保酱（半瓶）加少许水代替汤汁料。2、炒辣味材料时，厨房要空气流通，以免受刺激以至喉干或流眼泪。

海鲜烩双蔬


　　主 料： 虾肉粒、鱼肉粒、鲜鱿鱼粒共4两（约160克），西兰花、椰菜花各6两（约240克），蛋白1只量，蒜茸、绍酒各少许。

　　配 料： 汤汁料：上汤1/2杯，盐1/2茶匙，糖、麻油、白胡椒粉各少许。芡汁料：生粉2茶匙，开水1汤匙。 

　　做 法：

 1、把各海鲜粒放盐沸水上焯熟，沥干水。

 2、西兰花及椰菜花氽水沥干，用少许油略炒，置碟中。

 3、烧热一汤匙油炒香海鲜及蒜茸，赞酒，倒入汤汁料，用芡汁埋芡，熄火后加入打匀的蛋白炒匀，淋在双蔬面上即成。 

　　备 注：

 1、蔬菜先氽水后炒熟，色泽青绿，味道鲜甜。

 2、这款菜式，汁水要多些才好吃；加蛋白就更嫩滑可口。

 3、可去大型超级市场购买袋装海鲜碎代替鱼、虾、鱿鱼等。

焗虾筒
 

　　主 料： 虾仁半斤、煮熟肥猪肉内切幼粒二汤匙、芹菜一棵去叶切短度、火腿约半两切粗丝、粟粉约二汤匙或适量。 

　　配 料： 调味：盐1/3茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白一汤匙半，生粉一茶匙。芡：生粉1/4茶匙，生抽一茶匙，麻油、古月粉少许，水一汤匙半。 

　　做 法：

 1、虾仁洗净，抹干水剁幼，加调味挞至起胶，加肥肉搅匀便成虾胶。

　　2、把适量之虾胶按扁，放入芹菜、火腿各一条，卷成约一寸长之筒形，包密，沾不少许粟粉，放落滚之油中，炸至微黄色而又熟时捞起。

　　3、下油一汤匙，放下虾筒，下芡兜匀煮滚上碟。

凉瓜炒虾仁
 

　　主 料： 凉瓜2个，虾仁3两（约120克），蒜蓉1茶匙，油2汤匙。 

　　配 料： 腌料：生粉1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。调味料：盐1茶匙，糖2茶匙，胡椒粉少许。 

　　做 法：

 1、凉瓜开边，去瓤，斜切片，用少许盐拌匀片刻，倒出汁液，备用。

 2、虾仁洗净，加入腌料拌匀，泡嫩油，取出沥油。

 3、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下凉瓜炒熟，虾仁回镬炒匀，放下调味料，炒好即成。 

　　备 注： 凉瓜要挑选外皮颗粒大的才是上等瓜；烹调前先用盐擦过，可减少其苦味。

龙风呈祥
 

　　主 料： 中虾8两（约320克），光鸡1/2只（5/4斤，约800克），鸡蛋1只，红辣椒1只，油1/2汤匙。 

　　配 料： 虾汁料：生抽2茶匙，酒1/2汤匙，糖1茶匙，麻油少许，水1汤匙。腌鸡料：盐2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，葱1条切段。 

　　做 法：

 1、虾剪去须足，洗净，放入滚水中焯熟，取出。

　　2、烧热油半汤匙，倒入虾汁料煮滚，将虾放入，再煮片刻，取出待用。

　　3、鸡洗净抹干，加腌鸡料拌匀，腌15分钟，隔水蒸熟（约需20分钟），冷却后切件，排入碟的一边，另一边将虾排上饰以辣椒花便成。 

　　备 注： 鸡冷却后才切，鸡皮不会收缩，上碟时较为悦目。

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MS才吃完早�