中国的酒文化源远流长，文人墨客无不对酒这一佳饮挥毫渲染，顾盼流连。于是，酒不再单调地被称为酒，它被赋予了数不胜数的美称爱誉，在诗赋曲词中酝酿，在笙歌夜舞下醇香。笔者在此对酒的美称分门别类，并摘撷一二，与君共赏。
美物篇
　　琼浆：琼为美玉，自《楚辞·招魂》将酒比作琼浆之后，琼浆玉液之类的美称就开始成为酒的专属，温润剔透又携着些天赐灵动，也似乎只有酒才担得起如此赞誉。
　　流霞：以霞喻色，以流喻状，更显得这美酒灵动瑰丽。明徐复祚《投梭记·叙饮》曾言：“雪花酿流霞满壶，烹葵韭香浮朝露。”又有流霞盏为明代文人饮酒会文所用，精巧细腻，真可谓美器配佳酿。
　　琥珀：少时曾读过一句诗云：“尊酒且倾浓琥珀，泪痕更著薄胭脂”，虽不甚解其意，仍是爱不释手。酒似琥珀浓后，便是孤舟断肠时，离别在即，但有酒在樽，便且饮且欢吧。
美名篇
　　杜康：昔时孟德曰“何以解忧？唯有杜康”，现今杜康酒仍为世人喜爱。杜康据传是酒的发明者，于是“杜康”一词便成为酒的代称。又有晋时趣闻传杜康造酒醉刘伶，民间歌曰：“饮了杜康酒三盅，醉了刘伶三年整。”这杜康之酒便更是雅俗共赏了。
　　白堕：白堕与杜康同为人名。相传刘白堕为南北朝时善酿酒之人，其酿制之酒用口小腹大的瓦罐装盛，放在烈日下暴晒，十天以后，罐中的酒味不变，喝起来醇美非常。永熙年间，有一位叫毛鸿宾的携带这种酒上路，遇到盗贼，盗贼喝了这种酒，立即醉倒，后被擒拿归案，因此这种酒又被称做“擒奸酒”。
美制篇
　　黄封：中国自古以来崇尚黄色，女娲以黄土造人，人类沿溯黄河繁衍生息，同时黄又是土地之色，代表了天德之美，也是国家社稷的象征。黄封之酒即为御酒，以黄帕封口，又作宫酒。苏轼曾诗曰：“苦战知君便白羽，倦游怜我忆黄封。”友人相对，共酌同忆，即使各自奔波，亦有雅情相聚畅饮。虽言“年来齿发老未老，此去江淮东复东” ，但吟“记取六人相会处，引杯看剑坐生风”。
　　清酌：《礼记·曲礼下》记载“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”孔颖达疏曰：“言此酒甚清澈，可斟酌。”清酌为祭祀用酒，也可祭奠先祖亡魂。一杯清酌，几重悲吊，寄托我们最清澈的思念和祈愿。人们如今仍沿用古习，在清明之际为逝去的亲人备酒扫墓，香纸焚化，斟酒倾洒，火光如蝶，深入每个人心灵的最静谧处，而酒，渗入大地，盛满了我们的缅怀。
美喻篇
　　绿蚁：“绿蚁”为新酿而未滤清之酒。新酿之酒酒沫微绿如细蚁浮于上，此喻清新生动而又显得惬意闲适。自古文人侠士均尚酒，解忧问愁，醉梦楼台，丝竹相和，忘尘出世。清照有词云：“薄衣初试，绿蚁新尝，渐一番风，一番雨，一番凄苦。”又因酒味醇香，滓浮于面，此词也可作“香蚁”“浮蚁”用。饮碧蚁一壶，唱相思一阕，也可暂别烦恼。
　　清圣浊贤：汉朝末年，因饥荒政府发布禁令限制酿酒。嗜酒者私下偷饮，讳言“酒”字，于是喻清酒为“圣人”，浊酒（即白酒）为“贤人”，后遂以“清圣浊贤”为酒之别称了。诗人爱酒，喻酒，无论是琼林宴还是兰亭会，都是诗酒相酬，各倾潘江陆海了。


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5.【晨肇宁角】　
角是从爵演化出来的一种新型酒器，大量出现于殷商晚期或商周之际。其用途与爵相同，亦是饮酒器。《礼记.礼器》说："宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角"。《考工记.梓人》引《韩诗》云："一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散"。一般墓葬中出土的酒器是觚、爵组合，但有时以角代爵，如安阳殷墟第160号墓就是十觚与十角相配，在河南鹿邑商周之际的大墓中也有类似现象。虽然角与爵用途相同，但其数量却少得多，而象晨肇宁角这样带盖的角就更少见了。现在所说的角，是宋代金石学家对无流而具两翼若尾的爵形器的习惯称谓，其容量与爵相若。　　晨肇宁角是西周早期的饮酒器，原器通高28厘米，1986年8月出土于河南省信阳县浉河港乡浉河滩，现藏于信阳地区文物管理委员会。　　V字形口，深腹圜底，三棱锥足，兽首鋬，两翼有扉棱。盖顶有半环钮和扉棱。盖、腹饰雷纹衬底的兽面纹，鋬饰兽面纹，足外饰蕉叶蝉纹。该角构思巧妙，美观庄重，无论在造型上或是纹饰上，与同时期同类器物相比，都堪称佼佼者。
6.【绹索龙纹壶】
壶为古代盛酒或盛水器，最早出现在商代早期。壶的形制在商代多为圆形、扁形、瓠形三类，周代以后又增加了方形、椭圆形等。战国以后，大腹的圆壶自名为钟，汉代时方壶自名钫，扁壶在战国时自名为钾。　　绹索龙纹壶是春秋晚期的盛酒器，原器通高44.6厘米，宽26.6厘米，传山西浑源李峪村出土，现藏于美国弗利尔美术馆。　　高体束颈鼓腹，颈部置一对兽形耳，口沿下饰内填一对夔龙的垂叶纹带。颈腹部有带状饰五道，均以绹索纹带为界纹。第一、三道纹饰为夔龙纹，第二道纹饰为夔凤纹，第四道纹饰为鸟兽纹，第五道纹饰为内填夔龙的垂叶纹。圈足饰垂叶纹带和变形龙纹带。全器通体纹饰，极为精美。
7.【凤柱斝】
斝是(jia)是青铜礼器的一种，盛行于商周时期，一般为盛酒行裸礼（古代酌酒灌地的祭礼）之器，兼可温酒。　　凤柱斝铸于商代晚期，原器通高41厘米，口径19.5厘米，重2.9公斤，1973年出土于陕西省歧山县贺家村，现藏于陕西省历史博物馆。　　同墓葬出土青铜器共35件，凤柱斝是其中最为精美的。该斝侈口，口沿立双柱，三个三棱锥足，器底略向外鼓，两柱项端各置一圆雕高冠的凤鸟。鸟作站立状，冠耸立，圆目鼓睛，正在举目远眺，那娇美健壮的身躯和姿态，寓意着生命的活力，具有很强的装饰效果和艺术造型。腹部纹饰分上下两段，均为云雷纹组成的饕餮纹。这种分段式的斝，足的断面呈丁字形，与殷墟第二期同类器物相似，惟纹饰略有变化。　　凤是鸟中之王，向来被人们当作祥瑞幸福的象征和爱情的比喻，早在三千多年前，已被人们理想化，并赋予种种神秘的色彩。　　凤鸟作为青铜器纹饰很多，这些纹饰变化多样，神态各异，显示出凤鸟不凡的风姿。但这些纹饰多为线雕，而凤柱斝双柱上的凤鸟则是圆雕，在这类酒器中颇为罕见，反映了三千多年前商代青铜造型艺术的高深造诣。
8.【铜冰鉴】
铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，原器1977年出土于湖北随县曾侯乙墓中。曾侯乙墓出土了大量的青铜器，其造型和纹饰在继承商周以来的中原青铜文化传统的基础上有很大的创新。　　铜冰鉴便是曾侯乙墓青铜器的代表器物，集中表现了曾侯乙墓青铜器新颖、奇特、精美的特征。　　铜冰鉴的四足是四只动感很强，稳健有力的龙首兽身的怪兽。四个龙头向外伸张，兽身则以后肢蹬地作匍匐状。整个兽形看起来好象正在努力向上支撑铜冰鉴的全部重量。鉴身为方形，其四面、四角一共有八个龙耳，作拱曲攀伏状。这些龙的尾部都有小龙缠绕，还有两朵五瓣的小花点缀其上。　　在中国古代，人们喜欢温酒，温酒不伤脾胃。夏季也嗜喝冷酒，冷酒可以避酷暑。铜冰鉴是一件双层的器皿，鉴内有一缶。夏季，鉴缶之间装冰块，缶内装酒，可使酒凉。所以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的"冰箱"。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。


2、酸浆的使用 酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。
3、固态及半固态发酵法 我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。 如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。 新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。 酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:米酎酒和米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。
5、温度的控制 古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。
6、酿酒的后道处理技术 到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。 但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。


【结】