本帮菜是上海菜的根。　　从清初十六铺的上海菜逐渐兴起，到三四十年代徽、川等16个地方风味聚于一地、大批上海名菜风行沪上。150多年的历史融汇了说不尽、道不完的趣闻轶事和名师名厨的心血，这些点点滴滴正串出了上海菜昨天、今天和明天变迁的主线。　　上海菜出身并不低微 　　徽骆驼“贩”来名菜名店　　清朝初期，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，上海菜馆已有数十家，上海本地菜有糟钵头、红烧对鲜等.此时，安徽的炒鳝背、馄饨鸭、大血汤等菜肴也盛行老城区。　　三十年代末，各地菜馆纷至沓来，最早的就是安徽菜馆。徽商素有吃苦耐劳之说，被民间俗称“徽骆驼”,正是“徽骆驼”不辞辛劳长途贩运到上海，才继而带来了响油鳝糊、三虾豆腐、三虾面等流传至今的名菜名点。　　“贵妃鸡”定格今日海派川菜 　　四十年代，上海菜最为繁荣兴旺的时期，大批上海名菜风行沪上，首当其冲的是川菜。此时抗战时期大后方的大部队重新返城，也带来了广受欢迎的川菜。30年代陶乐春菜馆颜承麟创新“贵妃鸡”，30年代后半期，“贵妃鸡”移师上海，梅龙镇名厨沈子芳进一步改进工艺，成为今天海派川菜半汤半荤的格局，四季皆宜。此外，素有“一龙二凤”之称的何其坤、向春华、廖海成对海派川菜影响也很深。　　“青鱼秃肺”源于杨宝宝 　　同治老正兴馆的前身为“正兴馆”，以善制青鱼菜肴出名。杨庆和银楼老板及小开杨宝宝为该店常客，特别是杨宝宝非常喜欢吃青鱼菜肴。有一年冬天，杨宝宝对该店厨师提出说：“青鱼肉嫩肥鲜，确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重的补品药物，能否将它制成菜肴呢？”饭店厨师受此启发，经过多次试验，不久就取用七八斤重的青鱼鱼肝，加嫩笋少许和调味相配，制成了菜肴。它色泽金黄、鱼肝整块不碎，油而不腻，异常鲜美。杨宝宝品尝后，十分满意，并带了一批商家连续吃了几次，大家都认为是冬令滋补好菜。于是每当冬令及初春季节食者众多，特别受到富商豪客们的青睐。