“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的历史。
其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小时，刮净污物，漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猎蹄放入，加上调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5小时，至九成烂时，将猪捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。
此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。
其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小时，刮净污物，漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猎蹄放入，加上调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5小时，至九成烂时，将猪捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。
此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。
