肠毒素生长需一定条件 原料肉可能含金葡菌
金黄色葡萄球菌在什么情况下会产生肠毒素?笔者请教了中国食品科学技术学会青年工作委员会委员曹敏,曹敏说,金葡菌需要满足一定的条件才会产生致病的肠毒素,从数量上说,当金葡菌数量累积到10万到100万时,才会产生可致病的毒素;从温度上说,其最佳生长温度是35℃-40℃,范围为10℃-45℃,在10度以下不可能产生毒素,因此,食物中少量的金葡菌对人体健康不会造成直接危害。
根据这一分析,此次思念水饺是否会造成危害与其细菌含量有直接关系。不过,笔者查阅了北京市工商局的公示信息,其对思念水饺20110628106A批次产品的检测结果只有“检出”,并没有具体的含菌量。曹敏介绍说,目前监管机构对金葡菌的检测有定性检测和定量检测两种,此次公示的信息是“定性”,所以没有看到具体的含菌量。由于之前速冻面米制品国标不允许检出金葡菌,所以做定性检测即可。此外,在检测中一般不做肠毒素的检测,目前国内能做肠毒素检测的机构也较少。
曹敏认为,由于国标中对饺子的原料——生鲜肉没有检测金葡菌的要求,所以原料肉带有金葡菌是有可能的,但从生产实际来说,因此产生肠毒素的可能性却不大。在中国食品科学技术学会公布的《说明》中也提到,金葡菌在10℃-21.1℃下,超过12小时才会产生毒素。速冻食品加工要求是在20℃以下,4小时之内必须用完所有原料,并立即送入-30℃以下的超低温急速冷冻设备中速冻,并需要保存在-18℃的环境中,因此不会产生肠毒素。