一、新建餐馆
　　餐馆的新建所需投资较高，承担风险高，但收益也不小，新建优点也最多。通过新建方式使建筑设计完全符合餐馆的需要，做到餐馆规划合理，装修满意并且能突出表现餐馆的经营项目和经营风格；更大的优点是能为将来的发展留有余地，减少对配套工程的操心，有利于占领市场。新建餐馆特别适用于手中特别有钱的，愿花大钱做大买卖的，采用此方法同样能取到好的效益。
　　新建餐馆也有不足。你还需要解决生意开展所涉及的一切问题，例如你得从找地点，做菜单，定价格，算销售，买设备，订计划，选装饰，建体制，找表演，雇职员，搞培训，如果说你的想法与众不同，你就还得去做广告，直至取得大家的认同。其次，新建餐馆所需要的时间比较长，工程周期保持保量一般在都在3个月以上，这样就有可能丧失部分市场机会。最后，风险高，高额投资必定加大投资者的精神压力。
　　但是如果你对餐饮业确实有一套独到的见解，并且也有足够的资金将其理想变为现实，那么你应该拥有一家自己的餐馆，所以可以考虑选择新建一个餐馆，这样你就可以按照自己所希望的方式行事。

二、收购现成的餐馆
　　餐馆经营场所获得的最普通方式就是转让购买，也就是所谓的收购。转让购买的信息可以从广播、电视、报刊杂志和朋友那里获取，在进行购买时，要对原餐馆进行认真仔细的分析，找出其优点、缺点，以便拟定适合的价格进行收购。
现成的餐馆最大的好处在于：第一，自己投入的资金能迅速流转；第二，收购完成之后，原先的员工们可以留下来，这样你可以省去重新新招聘和培训员工的精力，因为他们已经各累了丰富的经验；第三，有现成的生产和服务体系，可以省去大量的广告和营销费用，利用原餐馆良好的声誉可增加经营的成功率，原餐馆一定数量的回头客也会给餐馆带来一笔不小的收入，只需再投入少量资金购买原材料便可以进行经营。
　　但同时，你必须十分小心收购带来的风险和问题，例如无法补救的坏名声，素质不过硬的职员，落后的设备或者过短的租赁期等都会给收购者带来风险。由于购买者对所购餐馆的信息难以收集齐全，不能准确地对餐馆进行评估，价格不公道必然存在，所以在购买前一定要通过多种渠道来了解原餐馆的经营发展情况。一个经营中的餐馆要出售，其中的原因很多，要全面、深入地了解那个待出售的餐馆就餐的客人打听该餐馆的服务态度，食品的好坏；从餐馆员工中了解业主的管理能力，对员工的可亲度，了解一些帐务信息、营业额等等。一位精明的买主，要了解更多的信息并不难，关键是要与被了解者倾心交谈，朋友相待，毕竟如果餐馆被你购买后，那些被了解者也自然成了你的顾客、下属，你为人处事的态度也会被他们铭记于心，这些都能够给你带来盈利。
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可以将冻酸奶结合到干锅店一起经营，干锅店不一定只经营虾子和螃蟹，还可以有兔、鸡、鸭、牛蛙、还可以弄一些冒菜系列和川北凉粉和四川各地的名小吃。

干锅跟火锅有什么区别？
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
　　干锅菜是相对于火锅而得名：火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。干锅菜最先的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这有些类似火锅的就餐形式。

火锅很受欢迎，不知道干锅是否同样受到欢迎？
火锅已经形成了一种饮食文化，当然很受欢迎。干锅在很多地方也定义为火锅，我觉得现在干锅是火锅的一种补充。相比之下干锅的好处主要在于它的所有菜品都是成菜上桌，客人可以马上享受，吃完主菜还可以像火锅一样继续涮菜吃，这样可以有针对性的吸引一些客人吃干锅。还有一个关键问题，一般人在火锅店吃完饭会发觉身上的味道很重，这样的情况在干锅店是不会发生的。相比之下干锅属于火锅和中餐的夹缝中一个补充，在全国各地都有干锅，只是现在的市场还不够成熟，多数都是一些小食店。

干锅的主要特点是哪些？目前比较著名的以干锅为主的餐饮企业有哪些？
干锅的做法可以说比较雷同，主要是就是把主菜在厨房做好，只要端上桌，客人就可以享用了。口味可根据当地人口味的变化来调整。大体上来说干锅主要体现的还是味比较重。拿重庆来说，干锅还是以麻辣为主。干锅菜品确实种类繁多，从烹饪方法来看主要是全油烹制。在重庆比较有知名度的干锅餐馆主要有九里飘香，在上海有一家干锅居，知名度也相当不错。

我个人觉得做餐饮主要还是看店面的销售收入，可以给大家一个参考，目前我的店面销售毛利率大概在42%左右，当然还有很多东西没有深入挖掘，毛利率还有提升空间。所以你们在开店的时候找到合适的位置可以大概评估一下一个月的费用就可以了。因为要涉及到涮菜，所以开干锅店要注意的是每张餐桌都要通气；因为要炒锅，厨房至少有2口以上火力大一点的气灶。 开一家以干锅为主的店，是否需要投入很多成本？


目前九里飘香还属于创业初期，可以说是既要求生存，又得打算未来的发展。开餐饮最大的问题是人员的问题：掌握技术的主要师傅，一般采用签合同的形式。很多餐厅不重视广告和店面陈列，这也是吸引和挽留顾客很重要的两个方面，不要放过任何一次为店面打广告的机会。近一年来，原材料价格上涨，人员工资上涨都极大的影响餐饮行业的获利。竞争激烈是避免不了。我最想知道的是你创业初期遇到过哪些困难？该怎么克服这些困难？


一定要规划布局要合理，强调整体性。
　　饭店的装修改造是延长饭店生命周期、经营产品的再次开发、经营管理理念提升的过程，而不是简单意义上的翻新。为此，要在充分调研饭店客源市场、综合考虑饭店不同规模、不同档次的经营产品结构现状的基础上，组织专业设计师、建筑师和饭店经营管理者，围绕饭店的市场定位、产品开发、功能布局和流程设计、管理模式及其配套隐蔽工程的整体布局，将饭店改造的规划设计放在有利于企业整体发展的平台上进行充分的科学论证，使其更加科学合理。店面在装修上有什么特别需要注重的吗？


如何处理干锅餐厅管理流程问题？
a、陈列：每一个店都有自己的特点，你觉得干锅店的陈列有哪些特点?
个人觉得干锅店的消费并不高，所以干锅店的布置不用奢华应该给人一种亲和力的感觉，从服务细节到店面氛围的布置都应该真正以顾客为中心。
　　b、采购：你怎么评估你的供货商？怎么做到降低成本？
因为入行不长，我主要采用的办法是多选两家不同的供货商，然后分别比较。主要预防的是供货商滥竽充数，一般可以提高自己对产品的了解杜绝以上问题的出现。最好不用厨师熟悉的供货商。
　　c、收银：都知道收银的时候逢长必短，怎么杜绝收银中的一切问题出现，比如：盗、假等问题；
最好的解决办法是配备合格收银员，店面收银系统是个好帮手。
　　d、库存：你觉得什么环境适合做干锅店的仓库？
干锅店的库房很一般的餐饮库房没有大的区别，在我们这里主要就是防鼠害。
　　e、管理：如果有客人无理取闹的话，怎么进行阻止，而错不在服务人员的前提下，你怎么进行调解、善后处理？
首先当然是让店里的服务生预防类似的问题发生。如果发生，一般情况下由领班或者大堂处理类似事情。有些事情不能扩大，为了维护店面形象，大多数情况下，餐厅一般都是妥协。


您作为重庆九里飘香花园店经理是否会采用有效的一些促销方式来为你们的干锅店做宣传？
任何一家知名度高，经营成功的饭店，无不得益于其成熟而有效的促销活动来达到提高知名度，扩大销售或抵消竞争对手促销影响为目的。而促销目标的选择，作为设计促销活动时首要环节，对促销的成功与否起着关键的作用。一些饭店由于营销费用的限制，在策划促销活动时没有明确的促销目标或是期望一次促销活动，便立竿见影，但往往事与愿违，效果甚微。因此，饭店在制定促销计划时，应根据饭店的具体情况，确定合理的促销目标。
　　首先应考察饭店的公关状态。一个饭店的公关状态一般用两个指标：知名度和美誉度来衡量。大致可以分为四种类型： 1、低知名度、低美誉度； 2、低知名度、高美誉度； 3、高知名度、高美誉度； 4、高知名度、低美誉度。营销人员在设计促销知名度活动之前应通过征求顾客意见、市场调研等形式考罕饭店的公关状态，然后对症下药，确定合理的促销目标。
　　其次考察饭店所处的生命周期。根据产品生产周期理论，任何一项产品都要经历投入市场、发展、成熟、衰落四个阶段，饭店努力达到的促销目标，在不同的发阶段应各有侧重点，很显然，试营业期间的大酒店如果挪用知名度较高，正在发展壮大虽和大酒店所采取的促销策略，其效果可想而知。 另外，还要考虑竞争对手的促销活动，营销策划人员应明察有竞争力的同档次饭店采取的促销手段和方法，然后设计相应的促销目标和手段，以抵消竞争对手给本饭店造成的不利影响。
　　当然，除此之外饭店还应综合考虑本饭店所处的营销环境以及市场发展变化趋势及因素。

干锅菜发展到现在一直在改进，请问今后会有怎样的创新方向？
预测未来干锅口味会发生一些变化，口味也以突出健康为基础。主要还是以干香为主，食材上的选择会更加广泛，当然这些都需要时间来摸索。烹饪方法会越来越重视健康。

管理之道难与易
有人说最好做的行业是酒店和餐饮，为此吸引了众多投资者。然而实践证明，最不好做的行业恰恰也是酒店和餐饮。
这两个行业既可以合二为一，也可以一分为二。说深，可谓深不可测，这些年成为“烈士”的为数不少；做成功者凤毛麟爪；说浅，几乎没有“门槛”可言，人人都可以潇洒走一回。
笔者从业几十年，感触颇多，可用以下几句话归纳之：孙子兵法：兵者，国之大事，死生之地，存亡之道，不可不察也。管理之道就是企业存亡之道。
存亡之道：学道易，知道难；知道易，行道难；行道易，得道难……持道更难……

做企业如做人，有道 践道