酒曲的选择新手想建立信心，优先选纯种根霉曲，比如安琪推出的几款产品，价格实惠。国内绝大多数采用小曲工艺的根霉麸曲，本质差别不大：核心就是纯种根霉搭配少量酵母，操作简单、出酒率高、容错空间大，很适合练手。这类曲子酿出来的酒风格可以参考某小白纯高粱酒，你可以先尝尝，看是不是自己喜欢的类型；哪家价格合适就选哪家就行。这类曲的生产成本本来就低，大多以麸皮制作，有的为进一步降本还会掺入稻壳，原料成本一般不高，5元内一斤包邮属于正常范畴。另外说一下，很多纯种根霉麸曲的广告说霉系丰富，还有一些传统曲的商家说糖化力强，基本都是耍流氓，纯种了就不可能丰富，传统了霉系丰富了糖化发酵力就不可能多强。如果想追求更好品质、自己也有一定基础，可以试试传统小曲，也就是常说的中草药曲、土曲。这里要留心：不少商家打着“土曲、中草药曲”的旗号，只在里面加米粉、草粉，实际接种的依旧是纯种菌种，属于“换壳不换芯”。两个简单的方法，可以验证一下：• 看风味：酿糯米烧、大米烧，如果能酿出传统米香型那种清雅蜜香，才是地道土曲；纯种曲一般蜜香弱，刺激性更强，口感也更单薄，但是出酒率高。• 快速测试有无糖化酶：静置糖化一小时，如果明显变甜，多半添加了糖化酶，会削弱风味层次，不利于蜜香生成。再往上一档，可以选大曲。安琪有一款清香大曲，性价比不错，可以多对比挑选；山东梁山有不少清香、浓香曲，还有徐坊等品牌；四川的浓香大曲通常更贵，主要是小麦原料多从北方调运，成本更高，价格高也属正常。另外要记住一点：哪怕用完全同一款酒曲，换地方、换原料、换季节来酿，最终酒的口感也会不一样。也别把任何酒曲神化了：传统小曲酒在风味方面，上限高于纯种麸曲，但又比不上大曲；至于下限都没法设定，如果酿造技术不到位，再好的酒曲也会酿出特差的酒来，所以说任何酒曲的下限都没法设定，最终成品好坏，全看你的操作手艺和细节把控。
