仓储20年的普洱生茶和武夷岩茶的发酵对比，另外讨论一下武夷岩茶的炭焙对发酵有影响吗。
一个冬天和春天一直在喝武夷岩茶，研究了很多品牌，现在基本确定了自己的口粮茶，很多品牌基本只保留一款两款性价比最好的口粮茶，品牌上保留武夷星、海堤、曦瓜和响岩（改天做一个口粮茶的合集）。
很多人讨论喝茶的终点是什么，无非两个最热门的普洱茶或者武夷岩茶。普洱茶是胜在茶质，而武夷岩茶重在工艺。
最近两天开始喝自己囤放到中期的生茶了，今天喝茶时候感受了一下20年陈化的普洱生茶和今年1月出厂的老枞水仙的发酵程度：
当年的晒青毛茶经过压制做饼氧化程度还是极低，汤色黄绿，经过20年仓储，在自然温度湿热变化和微生物作用下持续慢发酵，茶多酚转化为茶黄素、茶红素等，汤色转为橙红或深红，口感从浓烈转醇厚，产生梅子香、桂圆香、陈香、药香等等。
而武夷岩茶在制作阶段（做青、杀青）就已完成（氧化程度约30%-60%），属酶促氧化反应。焙火定格品质后，不会像普洱那样持续“后发酵”。
炭焙不会改变岩茶“发酵”（酶促氧化）的底层程度，但会深度干预滋味的“熟化”表现。
岩茶的“发酵”（做青阶段的酶促氧化反应）在杀青高温钝化酶活性时就已经彻底定型了。进入炭焙阶段时，茶叶内部已无活性酶，理论上发酵度数值不再变化。
但炭焙对茶汤的呈味逻辑影响极大，常被俗称为“火功发酵”：
色变重塑：高温下茶多酚氧化产物与氨基酸发生美拉德反应，汤色从浅黄向深橙黄、橙红转变（这也是为什么很多人误以为岩茶还在发酵）。
滋味熟化：炭火低温慢炖，进一步聚合苦涩的多酚类物质，促使糖类焦糖化。高火功会掩盖部分做青发酵带来的花香、果酸，转化为火功香、焦糖香、木质香，口感更醇厚顺滑。
物质稳定：适度炭焙能降低茶叶含水量并灭酶杀菌，锁住既定风味，防止后期受潮劣变或异常陈化。
做青定的是“活”的发酵骨架（香型与汤感基调），炭焙做的是“死”的熟化修饰（香气转化与滋味醇度）。两者共同决定了最终成品的风格。
个人觉得自然陈化20年的普洱生茶在发酵程度上基本和当年新出厂的武夷岩茶差不多，只是在茶气还是足了很多，尤其最近习惯用朱泥小壶泡茶，今天这壶生茶还是太浓烈霸道了，明天换200cc紫砂中壶再试试