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卤水的制作(猪货类)
一、 起汤:用50斤清水、鲜猪棒骨15斤、猪皮5斤、鸡架15斤，黄油老母鸡一只,老鸭一只,金华火腿一斤(三年)
制毛汤:
1.将各种原料剁成大场块,
2.将各种原料放进凉水的汤桶中,水与原料的比例为3:1,即水要比原料多三倍以上,放入大葱(中间剖开):姜拍破放入水中,加入适量的高度白酒,用大火烧开,改用中火将原料焯透捞出洗净<至少要洗3遍以上)
选汤桶要选底部加厚的,即耐用,又能防止煳锅，最好选用翅片汤桶.比较节能.
二．香料包:
陈皮:100克 白芷:75克, 小茴香:50克, 良姜:50克， 山奈:50克 花椒:17克
大料:17克 丁香:3克(多苦)肉扣:30克
甘草:50克 砂仁:5克 白胡椒粒:15克千里香:15克 烟桂:15克 桂皮:15
辛夷:5克 罗汉果:2个 一口钟:10克.
将香料放入大水盆中,加凉水浸泡30分钟,用砂布包好.黄栀子用刀拍破放入盆中,加热水泡、备作调色用(熬2分钟)用冰糖熬制成糖色:用中小火熬至起黄豆粒大的泡时,加入栀子水.再熬2分钟即成糖色.(糖与水的比例为1:1)
三:汤桶放入凉水50斤,放入起汤所用的各种原料,用大烧开.保持15分钟.再改用中小火煲4个小时(微开即可).汤面上有气泡冒出即可.火不能开大.
四，制汤:
将吊制好的毛汤捞出残渣(一定要捞干净),放入料包.(为防止料包下沉、用一条长线绳栓住料包并全在汤桶的把手上防止下沉)、加盐(1斤汤5克盐).加糖色调色(不能加老抽.酱油、面酱等有色调味品,否则卤好的成品易变黑色).用大火烧开后调好色(第一次为茶色)为基础色,用中小火再煲制一小时,即成卤水.
五:卤制原料:1将各种原料,用喷火栓烧去表皮的毛至表皮焦黑.放入清水浸泡10分钟,用毛刷刷洗干净.
2.将刷洗干净的原料放入锅中,加入足量的清水.用大火烧开,改用中火将各种原料焯透(至少15分钟)捞出洗干净并控净水份.
3.将制好的卤汤烧开,下面放上竹算孔(防止煳锅)放入所要卤制的原料,再用大火烧开,加调色糖色再二次调色,加入调味品(按1斤原料加8克盐,15克味精.15克鸡精).生姜和适量白酒,进行卤制
不同原料间:猪蹄、 猪肘子、 猪头. 猪耳尾.
煮:50分钟90分钟 60分钟 30分钟
泡:3小时 3小时. 2小时 1小时.
即三分煮七分泡.
泡制的时间以到.即可捞出各种原料.成为可售卖的成品。
卤煮菜品时:卤汤与原料的比例应为:1:1.不宜太少、
熏制:白糖5.茶叶1:冒浓烟后熏1分钟，小火30秒.闭火再30秒.
共2分钟的时间:凉锅熏热锅熏:中间(1分钟)都要放烟.
凉锅熏:操作简单方便,色浅适合放置一段时间
热锅熏:操作不方便.上色快,色发红，短时要售卖
口条:煮35分钟,泡1小时.
牙骨:煮35分钟、泡1小时
脊骨:煮10-15分钟.泡1小时.
汤的保养:捞净汤中杂质.再烧开后放置存放即可.如长时间不用,应放入冰箱冷冻。