中午，食堂有一道菜——回锅肉。
对于回锅肉，我从儿时起就记忆深刻。那时正值“文革”期间，供应贫乏，吃肉为一个家庭每天面对的一件难事。
我家四口人，按规定每月有四斤猪肉，凭票供应。父母要上班，于是家里的吃饭问题多数时间只能依靠机关食堂解决。机关食堂有两百多人“搭伙”，其实背后也差不多就是两百多个家庭。每一个“搭伙”的都得交一斤肉票。这样，原本家里一个月只有四斤肉，现在只有三斤了。好在机关食堂每周要打一回“牙祭”——每周五的晚饭吃回锅肉。这一天便成了我们一周的“节日”。
周五放学回家把书包一扔，便拿着碗到食堂排队买回锅肉去了。机关食堂是专门的一排房子里，很大。靠墙边砌着一排灶，烧煤的那种，上面嵌着一口口的大锅。此时锅里蒸的饭、煮的肉早已热气腾腾，食堂的师傅们正忙着切菜和肉。门口有一个很大的方桌，是排队买饭买菜的地方。我们一帮来得最早的小孩子们把碗往方桌上一放，算是排上了队，然后就跑到食堂里边跟师傅们捣蛋去了。师傅们也乐得一边干活，一边逗着我们这帮小孩子玩。高兴了，便将剔干净肉的骨头发两个给我们几个小家伙，如同现在逗小狗一般。不过在那时，这却是最幸福的时刻了——啃一根几乎没什么肉的骨头。
从食堂端着回锅肉回家，路上少不得要尽情地对着盛肉的碗深深地嗅上几嗅的，那神色极其陶醉且贪婪。碗里其实也就只有三五片肉，其余的是佐进去的蒜苗等，但这小小的一碗回锅肉就是我们今天晚餐的菜了。父亲和母亲总是舍不得吃的，这点可怜的肉基本上就是我和妹妹负责消灭。最后碗里仅剩几块沾在碗上的蒜苗叶和一点看得出与碗的颜色有区别的油时，父亲或母亲才把饭倒进盛肉的碗，就着回锅肉的余香把饭吃了。
回锅肉是川菜经典。半肥半瘦的猪肉，先煮得半熟后捞起，切成薄片，然后用油煎熟成花瓣状，再佐以豆瓣、豆豉等调料，最后加入蒜苗炒熟后装盘。如此这般烹制的回锅肉，花瓣一般的肉片，配以绿色的蒜苗、由豆瓣炒红的油，看便令人垂涎。入口后更是满嘴流油、满屋飘香。
然而，就这么一道经典的回锅肉，十个厨师做出来，却是十种味道。何解？盖标准尔！！
我在与同事们讲管理体系的时候，总喜欢用回锅肉与麦当劳的炸鸡翅比较。麦当劳的炸鸡翅，在全球的麦当劳店都是同一个味道。为什么？因为标准。从鸡的大小、鸡翅的大小、腌制的时间、油量、油温、炸的时间、销售的时间、存放的时间等等，都有严格的标准。而反观我们的回锅肉，菜谱大多是如此记载：肉用开水煮至半熟，切片，入油锅翻炒，加入豆瓣、豆豉适量，再加入蒜苗翻炒至熟。起锅前加味精少许......余不禁有问题了：多熟算是半熟？切片多厚合适？多少为适量？多少为少许？这也就是为什么十个厨师十种味道了，都由厨师自己来把握了。手艺好的厨师做出来的回锅肉，色香味俱全，反之却不知做的什么了。
这几天某市的一些人也在炮制他们的“回锅肉”，只不过他们的这一道回锅肉，完全没有了标准，就连那可怜的“适量”、“少许”都不要了。我不禁想问一问：这还是回锅肉么？
对于回锅肉，我从儿时起就记忆深刻。那时正值“文革”期间，供应贫乏，吃肉为一个家庭每天面对的一件难事。
我家四口人，按规定每月有四斤猪肉，凭票供应。父母要上班，于是家里的吃饭问题多数时间只能依靠机关食堂解决。机关食堂有两百多人“搭伙”，其实背后也差不多就是两百多个家庭。每一个“搭伙”的都得交一斤肉票。这样，原本家里一个月只有四斤肉，现在只有三斤了。好在机关食堂每周要打一回“牙祭”——每周五的晚饭吃回锅肉。这一天便成了我们一周的“节日”。
周五放学回家把书包一扔，便拿着碗到食堂排队买回锅肉去了。机关食堂是专门的一排房子里，很大。靠墙边砌着一排灶，烧煤的那种，上面嵌着一口口的大锅。此时锅里蒸的饭、煮的肉早已热气腾腾，食堂的师傅们正忙着切菜和肉。门口有一个很大的方桌，是排队买饭买菜的地方。我们一帮来得最早的小孩子们把碗往方桌上一放，算是排上了队，然后就跑到食堂里边跟师傅们捣蛋去了。师傅们也乐得一边干活，一边逗着我们这帮小孩子玩。高兴了，便将剔干净肉的骨头发两个给我们几个小家伙，如同现在逗小狗一般。不过在那时，这却是最幸福的时刻了——啃一根几乎没什么肉的骨头。
从食堂端着回锅肉回家，路上少不得要尽情地对着盛肉的碗深深地嗅上几嗅的，那神色极其陶醉且贪婪。碗里其实也就只有三五片肉，其余的是佐进去的蒜苗等，但这小小的一碗回锅肉就是我们今天晚餐的菜了。父亲和母亲总是舍不得吃的，这点可怜的肉基本上就是我和妹妹负责消灭。最后碗里仅剩几块沾在碗上的蒜苗叶和一点看得出与碗的颜色有区别的油时，父亲或母亲才把饭倒进盛肉的碗，就着回锅肉的余香把饭吃了。
回锅肉是川菜经典。半肥半瘦的猪肉，先煮得半熟后捞起，切成薄片，然后用油煎熟成花瓣状，再佐以豆瓣、豆豉等调料，最后加入蒜苗炒熟后装盘。如此这般烹制的回锅肉，花瓣一般的肉片，配以绿色的蒜苗、由豆瓣炒红的油，看便令人垂涎。入口后更是满嘴流油、满屋飘香。
然而，就这么一道经典的回锅肉，十个厨师做出来，却是十种味道。何解？盖标准尔！！
我在与同事们讲管理体系的时候，总喜欢用回锅肉与麦当劳的炸鸡翅比较。麦当劳的炸鸡翅，在全球的麦当劳店都是同一个味道。为什么？因为标准。从鸡的大小、鸡翅的大小、腌制的时间、油量、油温、炸的时间、销售的时间、存放的时间等等，都有严格的标准。而反观我们的回锅肉，菜谱大多是如此记载：肉用开水煮至半熟，切片，入油锅翻炒，加入豆瓣、豆豉适量，再加入蒜苗翻炒至熟。起锅前加味精少许......余不禁有问题了：多熟算是半熟？切片多厚合适？多少为适量？多少为少许？这也就是为什么十个厨师十种味道了，都由厨师自己来把握了。手艺好的厨师做出来的回锅肉，色香味俱全，反之却不知做的什么了。
这几天某市的一些人也在炮制他们的“回锅肉”，只不过他们的这一道回锅肉，完全没有了标准，就连那可怜的“适量”、“少许”都不要了。我不禁想问一问：这还是回锅肉么？
艾里蒲
