除夕夜，我们北方人吃饺子，南方人吃汤圆，胡同邻居二伯家却是在除夕吃烧麦，我从小就羡慕他们家的孩子有口福。二伯少年时期在永元德学徒，主学的面案，解放后公私合营，加入和平区饮食公司，先后在南市烧麦馆等几个饭馆工作。
天津烧麦是由外阜进津的小吃，南市烧麦馆的前身是马家馆，是个清真馆，解放前先设在首善街，后又在权乐戏院门旁设立分店。经理马冠三，原籍哈尔滨，老天津卫的老饕至今对他家的广告词“哈尔滨至此，马记烧麦。”还记忆犹新。
烧麦的起源，有东北和内蒙不同版本的传说。有的说是起源于明末清初的归化城（今呼和浩特回民区和玉泉区）的茶馆，到清代通过晋商传到京津等地，称为“捎卖”。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口，民间常作为宴席佳肴。
据传早年的烧麦都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”，千万不要按饺子的量去点烧麦。
烧麦一词的来历，另有多种说法。一个传说是从前有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变传播，就改叫烧麦了。
老西北角回族从事勤行工作的有许多人，但是绝大多数都是在红桥区饮食公司工作，在其它区工作的人并不多。西北角虽然是回族小吃美食的集散地，但是没有卖烧麦的饭馆，想吃烧麦只有去南市烧麦馆品尝。我就是在八十年代中期才有幸到南市烧麦馆品尝，那时的烧麦馆和鸿宾楼混为一体，挂的是鸿宾楼的字号，从此就勾住了我的馋虫。九十年代中期，西北角才陆陆续续出现了几家卖烧麦的饭馆。
二伯说烧麦工艺复杂，早先是用开水在大面缸里烫面，下不去手，就用大擀面棍搅拌，使水与面融合，等温度下来，再用手揉面，把没有烫到的地方揉到位，再掐剂子擀皮，“趁热打铁”，就着热乎劲擀皮，否则面放凉了，再擀就费力了。擀好的皮蘸上淀粉面，几个皮摞在一起，再用“走锤”轧出花边，烧麦皮有荷叶皮和麦穗皮两种，轧过花的皮，包出来的烧麦，上下直径一般大，没有大肚，褶皱上飘着淀粉，就像留下的白霜，外观漂亮，吃着筋道。
相比于饺子，烧麦，肥的比例大一些。当初南市食品街开业，恩义成饭馆蒸饺请的是班德禄师傅和馅。烧麦馅讲究松散有弹性，不能流汁，流汁会破坏烧麦的外形，打烧麦馅特别考验红案师傅的手艺。传统烧麦都是隔馅，隔馅是指牛羊肉不带菜的馅，花馅是指加入蔬菜的馅，所以烧麦显得比饺子、包子高级。过去的饺子，包子，只添加没有异味的蔬菜，一般是冬季大白菜，夏季瓜馅，中间青黄不接的季节用洋白菜填空，因为这三种蔬菜是随性的蔬菜，跟着牛肉就随牛肉的味道，跟着羊肉就随羊肉的味道，韭菜和茴香都有异味，饭馆禁用。
过去的老师傅，追求高品质，和馅之前，还要把牛肉里的筋膜剔除干净，再剁馅，或绞馅，保证了馅芯不咯牙不吐核，并且手打馅要比机器和馅多出几个馅。
与时俱进的同时，烧麦还新添了彩皮，能工巧匠，互相借鉴，把蔬菜榨汁过滤，和面、烫面，一屉烧麦出笼，五颜六色，给烧麦添光加彩。
我对南市烧麦馆的味蕾记忆，还停留在过去，现在还是爱吃隔馅的烧麦，追寻南市烧麦馆的老味道，排斥加菜的烧麦。吃饺子冬季里爱吃大白菜馅，夏季里爱吃瓜馅，而不爱吃一个肉丸的饺子，但是独爱隔馅的烧麦，而不爱吃加入蔬菜馅的烧麦，不知不觉，我变成了一个传统美食的保守主义者。随着老手艺人的凋零，再想吃到“过口不忘”的老味道已经很难了。
多年之前， 还有回族邻居三哥，在家请我们吃过几次烫面烧麦，他喜欢在剁碎的大葱里再加一个葱头，我猜测这样掺入能增加烧麦的附加值吧。我问他烧麦的手艺跟谁学的，他回答是跟他父亲学的，原来是家传的手艺。我看他皮上放好馅，手一攥一个烧麦就包好了，感觉比包饺子还简单，在一旁看的我也想跃跃欲试。烧麦的美中不足是他家没有走锤，烧麦皮不压花，但是不影响吃美味的烧麦，“烧麦好吃不在花上”。高手在民间，历来民间与饭馆都在互动，推进着美食健康发展，八九十年代，我喜欢下饭馆解馋，现在则是更喜欢去美食人家做客，吃些外面吃不到的美食，美食入口，不亦快哉。