曲子味是啥味，蒸馏白酒中，消费者，顾客他们也会说曲子味儿，生产者也会说这酒，新酒有曲子味。曲子味到底是啥味？曲子味也就是白酒里边的除了乙醇以外的味道。这个曲子味呢，一个是生产者，经营者对消费者，不良气味的一种解释，说这是曲子味，有没有，有。但是还由于生产工艺不过关，会出现一些其他的不良气味，比如说异常发酵出现的气味；还有高温高热出现的气味；还有辅料带来的气味；还有粮食由于糊化过程当中，排杂的不彻底出现的气味；这些统称谓曲子味。这就给酿酒人技术不太过关的一个有利借口，那么这些不良气味，都能通过长期的陈化，减小降低释放出去。
那么我就对这个曲子味，给一个合理的解释，或者是不合理的，我解释一下子。
曲子味由微生物带来的，酿酒过程当中，利用的各类霉菌，以及酵母所带来的气味，有的曲子味是好的气味，比如说，生香酵母，这里边的又是旱逊，又是求你，它们有产脂能力，带来的是水果的香气，比如说，乙酸乙脂和己酸乙脂形成的各类脂类成分，都带有菠萝，苹果，香蕉的气味。这就是正面曲子所带来的气味。
其他的还有负面的霉菌，在繁殖代谢过程当中，它不是只代谢咱们需要的乙醇，需要的好的气味，它也有不良的气味，生理反应吗？微生物的生理反应，比如说它排出的气体，排出的液体，各类不说太详细，说太详细也挺比较恶心的啊，生物代谢，咱们所饮用的酒，99.99%的成分是乙醇，也是它的代谢来的，那么醇类物质，酸类物质，脂类物质也是它代谢来的，还有它代谢来的氢化物，硫化物也有，那么通过酿造工艺调整，包括制曲过程当中，都尽量规避它这种不良的气味，一直到酿造蒸馏的过程当中，所以在强调低温入池，文火稳定控温，缓缓气蒸馏，这一系列，老师傅强调的都是对不良气味的技术规避。包括糊化过程当中大气糊化排除杂味，所以说曲子味就包括这么复杂，这么写也关乎到用曲，材料配比和酿酒人的技术，包括用心去操作成就最终的“曲子味”！
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2025 . 11 . 20 .