一、核心原理
利用酒曲中的根霉菌和酵母菌，将蒸熟的糯米中的淀粉分解为糖（甜味来源），再进一步将糖转化为酒精和风味物质。我们在家制作主要是为了获取那口清甜，所以会重点控制在第一阶段的糖化过程。
二、材料与工具
1、材料：
圆粒糯米：2000克（圆糯米比长糯米更易糖化，口感更软糯）
酒曲：8克（安琪甜酒曲是常见且稳定的选择1包8g，网购或超市有售）
凉白开或纯净水：约800-1200毫升
（可选）干桂花或枸杞：少许，用于增加风味
2、工具：
带盖的容器：陶瓷盆、玻璃罐、砂锅为佳，确保无油无水。禁用金属或塑料容器。
蒸锅/电饭煲
用来搅拌的勺子/筷子：同样需无油无水。
保鲜膜
温度计（非必需，但能大大提高成功率）
三、制作步骤
第一步：浸泡糯米
将2000克糯米淘洗2-3遍，直到水变清澈。
加入足量清水，浸泡（夏天6~8小时，冬天10~12小时）。
判断标准：用手能轻易将米粒碾碎即可。
关键点：浸泡时间短，最终糯米酒吃起来会像没蒸熟的米饭；浸泡过久，蒸熟后容易糯米容易散碎导致失败
第二步：蒸熟糯米
在蒸屉上铺一层干净的纱布，将泡好的糯米沥干水分，均匀地铺在纱布上，并用手指戳几个气孔便于蒸汽流通。
冷水上锅，水开后大火蒸30-35分钟。
关键点：米粒完全熟透，宁可蒸得偏硬，也不要过烂。蒸过久米饭过烂会失败；
第三步：冷却糯米（关键！）
将蒸好的糯米倒入一个干净、无水无油的大盆中，趁用饭勺打散，让其快速降温。
冷却到不烫手的程度，大约是 35°C以下（用手背感觉，温温的即可）。
关键点：温度过高会杀死酒曲中的菌，导致失败。
第四步：拌入酒曲
将8克酒曲在碗中碾成粉末。
在冷却的糯米中缓缓倒入约800毫升的凉白开，一边倒一边用干净的手或勺子将米粒打散，让米粒均匀吸收水分，颗颗分明。
将大部分酒曲粉末均匀地撒在米粒上，充分拌匀。
将拌好的糯米在容器中压实抹平，中间用干净的勺子挖一个深深的洞（酒窝），直抵容器底部。这个洞用来观察出酒情况。
关键点：加水宁可少一点，不能多；过多会发酵失败；1斤米：200ml的比例最佳；发酵成熟后再加更多凉开水也不影响出酒率；
第五步：密封发酵
盖上保鲜膜，再盖上容器盖子，确保密封良好。
用毛巾或旧衣服将容器包裹起来，放在家中温暖、避光的地方。
最佳发酵温度：28°C - 30°C。
创造温暖环境的方法：
放在暖气片旁边。
放入泡沫箱，并放入几个暖水袋。
关键点：控制好发酵温度是成功关键，最好是用保温袋包裹；
第六步：等待与观察
夏季：通常发酵 24-36 小时。
冬季：通常需要 48-72 小时。
成功标志：
“酒窝”里渗出清澈的、香甜的米酒汁。
能闻到浓郁的酒香和甜香。
糯米整体变得绵软，漂浮在酒液中。
第七步：停止发酵与储存
当你尝到满意的甜度和酒味时，说明糖化完成了。
如果想喝更甜的，就在出酒多、酒味还不太浓时，加入一大勺凉白开，搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏。低温会极大地减缓发酵速度，防止它变酸或酒味过重。
冷藏后的甜糯米酒风味更佳。
四、常见问题与失败原因分析
Q1：为什么长毛/发霉了？
原因：容器或工具沾了油或生水；酒曲用量不足或失效；温度过高。
处理：如果是零星的白色菌丝（根霉菌），可以撇掉，下面的部分通常没问题。如果是黑色、绿色的毛，请整罐丢弃。
Q2：为什么酸了/馊了？
原因：糯米太烂；加水过多；发酵温度过高；发酵时间过长；被杂菌污染。
处理：无法补救，只能丢弃。
Q3：为什么不出酒/不甜？
原因：酒曲失效；发酵温度太低；糯米太干水分不足。
处理：检查温度，如果米太干可以适量淋入一些凉白开，再继续保温发酵。
Q4：为什么酒味很冲，像白酒？
原因：发酵时间太长了。酵母菌将糖大量转化为了酒精。下次记得提前结束发酵并放入冰箱。
祝您制作成功，享受自酿的甜蜜滋味！