（长）作为一个商场连锁餐饮从业者，给不懂的人解读下预制菜的问题【找猹吧】

首先我们公司也是做商场连锁中餐的，而且我还是负责所有门店供应链采购的，我们就是做江西小炒的，在江西南昌赣州抚州有很多店，外省的话目前是武汉长沙杭州义乌有店
第一，要弄清预制菜的问题，你得先了解商场餐饮的模式，商场餐饮，和街边门店不一样，必须走快餐模式，追求翻台率，如果不翻台，他一定赔死，除非他的客单价很高，如果人均50的话，每桌饭点基本都要翻好几次台才能赚钱，人均100以上的话，能坐满还勉强可以，因为商场租金贵，地方小，不可能让客人一顿吃几小时，所以商场中餐基本都没有酒，因为顾客如果喝酒吃的时间就长了，租金有多贵，我可以透露一下，就说万象城吧，西贝不也喜欢开在万象城嘛？南昌万象城，我们一个月租金加管理费是9万，武汉万象城是10万，注意是一个月，地方还很小，就2 3十张桌子，大部分还是那种小的2人情侣桌，不翻台能不赔死嘛？

说啊老哥，继续

第二，其实商场是不适合做中餐的，因为不允许用明火，而且卫生检查还特别严格，所以我也不是很推荐去商场吃中餐，到商场吃吃火锅烤肉得了，但一个商场又不可能没有中餐可吃，那也不像话，然后为什么说检查严格呢，就比如说牛蛙吧，我们也想用新鲜牛蛙，商场不让我们用啊，你那采购的啊，这是养殖的嘛？有检疫证件嘛？有相关批示嘛？采购单位有营业许可证嘛？今年有做官检嘛？会不会是三无产品啊，一大堆问题，所以只能集中采购大公司的冻品，新鲜牛蛙更便宜，口感也更好，但确实用不了，别不信，新鲜的真的更便宜，我们的冻牛蛙400一箱，才20斤，还是没化冻的，化冻之后都没有20斤，便宜的也有，质量不行客诉多，我们门店人均也就60左右

补充一下，不用明火炒的话确实就没什么锅气，但味道是不差的，毕竟味道主要看调味，还有就是电磁炉的优势是烧菜特别快，商用的大功率电磁炉，不管你多大的明火，都比不上那些大功率电磁炉，红烧菜都几分钟就能烧熟，我可以负责任的说，我们店江西菜，像粉蒸肉，梅菜扣肉，都是预制的，因为制作实在太麻烦，但红烧肉不是，之前试过用预制的红烧肉，质量不行，也不是不行，找不到符合江西小炒口味的红烧肉，所以还是用新鲜的现烧，然后每天会先把肉炖到半熟，不加调料只炖那种，有人点的话，放锅里大火烧一下放调料，几分钟出锅

还有补充一下一楼说的成本问题，那九万十万的还没算营销费服务费水电费员工工资呢，员工工资一个月也得十几万，厨师长一个月一万五，店长一万，炒锅也得一万，然后凉菜切配煲仔之类的7 8千，服务员洗碗4 5千，一个月工资要发十几万，门店营业额一个月也就7 8十万，再去掉食材成本，你觉得利润能有很多嘛？

现在在说到预制菜的问题，首先料理包，我前面也说了，好的预制菜或者冻品，都不便宜，先说高汤，我们公司用的猪骨汤，一箱800多，实际用新鲜的自己做，成本是比料理包便宜的，800多你知道能炖多少锅高汤了嘛？那为什么要用料理包，第一中餐炒菜用高汤的菜不多，我们不像兰州拉面店黄焖鸡店菜品单一，需要用到高汤炖的菜不多，不可能每天炖一锅高汤，然后就是方便，节省时间和人工成本，不会担心炖了卖不出去的问题

还有就是我前面说的，商场要追求翻台率，那些复杂的菜，请问你不用预制菜和半成品，一个菜做半天的话，你怎么赚钱?

然后我再说一个产品质量问题，再拿我们公司的一个产品举例，井冈山豆皮，最开始我们采购的是市场上纯手工制作的干货豆皮，但后来发现一个问题，手工制作好是好，质量没法统一，里面老是会有东西，头发啊，木屑啊，竹签啊，沙子啊（因为这玩意手工的供应商那边是做好统一放竹子上晒干）又贵，客诉又多，然后就改机器加工冻品的了，这个比手工的便宜很多，然后又有老顾客说口感不好，然后又换回手工的，又一堆客诉，取舍之后，还是换回冻品的，他虽然没手工的好吃，至少质量有保证啊，没客诉啊

然后我再解释一下冻品的问题，冻品保质期一般都一年两年的，但不是因为有很多添加剂，而是因为要求零下18度以下保质期一年，没有零下18度，两天就坏了，那玩意冻的都跟石头一样，得放水里泡一晚上才能解冻，而且还有一点，保质期是一回事，生产日期是另一回事，实际上基本都是最近几天生产的，比如我们找供应商，要100箱这个产品，基本十天半月就用掉了，这个门店拿几箱，这个门店拿几箱，然后隔几天这个门店又拿几箱，那个又拿几箱这样，门店也不可能一次拿十箱拿十天的货的，因为冰箱放不下，我们也想一次给门店多发点，省得天天发货送货，司机也忙不过来，外地的物流费也贵，但门店天天吵着说说冰箱放不下，所以怎么可能有在店里放两年的东西

还有就是，像我们公司，用的冻品的菜是很多的，用冻品原因也说了，不是为了省钱，是没办法，但预制菜是很少的，虽然预制菜都是冻品，但冻品不一定是预制菜，比如冷冻的梅菜扣肉，放锅里加热一下就可以了，这叫预制菜，而冻品，比如我们的冻虾仁，冻螃蟹，这玩意都是生的，要先解冻，然后在锅里从头到尾的加调料烧一遍，最多也就帮你省去了剥虾仁这个动作，这叫预制菜?

很多人说江西小炒是反预制菜的天花板，但我们也有一些预制菜，我们确实算预制菜很少的，你说粉蒸肉这种赣菜，不预制怎么搞嘛？至于冻品，我们大部分肉都是冻品，但都是解冻后需要现炒的，比如了是江西名菜莲花血鸭，我们用的是整箱冷冻的用机器切好切碎的血鸭块，也不便宜，连锁餐饮用冻品图的不是成本，我们图的是方便和品质统一，否则不同店出品不一样那才是真要命

还有冻蔬菜，我们店绝大部分蔬菜都是市场每天新鲜送过来的，但有两种蔬菜是冷冻的，青豆和西蓝花，为什么不用新鲜的?我就直说吧，国产的质量不行，这两用的新西兰进口的，比市场新鲜的国产的贵多了

最后再说一下，预制菜是有好有坏的，好的预制菜不便宜的，真有人觉得那些餐厅的预制菜和十几块的外卖预制菜一个水平嘛？那餐厅绝对倒闭好吧，顾客不傻，那么便宜的外卖为什么一定要用预制菜呢？我们公司门店有很多厨师是有过开店经历的，你有没有想过，如果不用预制菜，那么那种外卖店请几个厨师做那人工成本得多高?如果不请厨师做，老板自己就是大厨的话，那么他去外面当厨师一个月也能赚一万，赚不到这个数他能自己做?他自己做就不是这个价格了

明白了，不去商场吃就行了

那么请问有没有便宜又不预制的饭店呢？有啊，菜品单一的店，比如兰州拉面，隆江猪脚饭，重庆鸡公煲，这种单一菜品或样式的，不是说只有一样吃的，而是说制作方式单一，餐饮界有句话，你的菜单越薄，利润就越大，菜单越厚，利润越小，就是这么来的

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